Ricetta “Capasanta brasata con burro chiarificato, funghi e maionese di porcini” – chef Gabriele Polonia – Alex – Marina di Pietrasanta
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Lo chef Gabriele Polonia del ristorante Alex Ristorante Enoteca di Marina di Pietrasanta (LU) ci propone la sua ricetta “Capasanta brasata con burro chiarificato, funghi e maionese di porcini”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Natale
Chef:
Gabriele Polonia
Ristorante: ALEX Ristorante Enoteca
Via Versilia, 157/159
55045 Marina di Pietrasanta (LU)
Tel. 0584 746070
www.ristorantealex.it
alexristoranteenoteca@gmail.com
Ingredienti per 4 porzioni:
12 noci di cappesante 250 gr burro chiarificato Erbe aromatiche 20 gr funghi shiitake disidratatiOlio di sesamoZuccheroMirin Soia Aceto di riso 35 gr porcini secchi Olio di semi
Procedimento:Per la maionese di porcini senza uova:
Frullare i porcini secchi a polvere
In un recipiente unire acqua, polvere di porcini (lasciare una piccola parte per decorare il piatto) e montare a maionese aggiungendo olio di semi a filo.
Tenere da parte.
Per i funghi shiitake agrodolci:
Ammollare i funghi in abbondante acqua per almeno 4 ore.
In una padella scaldare olio di sesamo e aggiungere i funghi, spolverare con zucchero, sfumare con mirin, soia e aceto di riso e cuocere fino a che sono ritirati.
Per le cappesante:
In una padella antiaderente scaldare bene il burro chiarificato insieme alle erbe aromatiche, posizionare le noci di capasanta e nappare quest’ultime fino a doratura.
Lasciarle riposare su carta assorbente per circa 30 secondi.
Impiattamento:
Al centro del piatto posizionare 3 noci di capasanta, mettere degli spuntoni di maionese e i funghi.
Finire il piatto con la polvere di porcini.
Buon appetito!