Baccalà a la Bouganville – chef Emanuela Stefanelli – La Bouganville – Caserta
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La chef Emanuela Stefanelli del ristorante La Bouganville dell’Hotel Dei Cavalieri di Caserta (CE) ci propone la sua ricetta “Baccalà fritto su crema di scarola, polvere di caffè, capperi e olive disidratate e filetti di datterini confit.”
Categoria: Secondo piatto
Stagione: Natale
Chef:
Emanuela Stefanelli
Ristorante: La Bouganville
c/o Hotel Dei Cavalieri Caserta
affiliato Space Hotels
Piazza Vanvitelli, 12
81100 Caserta (CE)
Tel. 0823 355520
https://www.deicavaliericaserta.com
caserta@hoteldeicavalieri.com
Ingredienti per 4 persone:Baccalà: 600 grScarola: 200 grFarina: 200 grDatterini: 200 grCapperi: 100 grOlive: 100 grZucchero a velo: 20 grPolvere di caffè: 20 grOlio di girasole: 1 ltSale: q.b.
Procedimento:
Lavare la scarola e sbianchirla in acqua bollente per 5 minuti, dopo la cottura immergerla in acqua e ghiaccio per bloccarne la cottura.
Scolarla e frullarla con olio e sale fino ad ottenere una crema liscia.
Per la preparazione dei datterini, lavarli, tagliarli a metà, disporli in una placca e condirli con un filo d’olio, sale e zucchero a velo, cuocerli a 100°C per circa 1 ora.
Intanto disidratiamo i capperi e le olive al microonde per circa 10 minuti controllando di tanto in tanto, saranno pronti quando risulteranno croccanti.
Procediamo con la preparazione del baccalà:
tagliarlo a cubotti, infarinarli e cuocerli in olio caldo ad una temperatura di 160/170 °C – sarà pronto quando risulterà croccante e dorato.
Infine procediamo all’assemblamento del piatto che prevede una base di crema di scarola, sopra ci posiamo i nostri cubotti di baccalà, una spolverata di caffè, una manciata di capperi ed olive disidratate ed infine aggiungiamo i pomodorini confit.
Buon appetito!