Filettino di maialino nero Lucano marinato al caffè Jamaica Blu Mountain e arancia – ricetta chef Francesco Cicala – Torre Brayda – Cerignola
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Lo chef Francesco Cicala del ristorante Torre Brayda di Cerignola (FG) ci propone la sua ricetta “Filettino di maialino nero Lucano marinato al caffè Jamaica Blu Mountain e arancia”.
Categoria: Secondo piatto
Stagione: Autunno
Chef:
Francesco Cicala
Ristorante: Torre Brayda
Via Teano, Km 2,00
71042 Cerignola (FG)
Tel. 0885 424986
torrebrayda.ricev@libero.it
Ingredienti per 4 persone:
1 filetto di suino nero lucano da 0,800 kg circa7 grammi di caffè Jamaica Blue Mountain50 g di burro50 ml di olio evo23 g di sale finopepe q.7 g di zucchero di canna panela1 mazzetto timo limonato3 foglie di cedrina2 arance tarocco Sicilia3 dl fondo bruno di vitello al passito di TraniPer la salsa all’arancia:Succo di due arance grandiScorze di un’aranciaSucco di mezzo limone50 g di zucchero25-30 g di Grand Marnier o Curaçao10 g di burro150 ml d’acqua150 g di fondo di cottura dell’arrosto
Procedimento:Per il filetto:
Puliamo il filetto di maiale dal cordoncino e da eventuale tessuto grasso e connettivo.
Laviamo ed asciughiamo l’arancia e ricaviamo delle zeste solo dalla parte rossa.
Massaggiamo il filetto con il sale, il pepe, lo zucchero, il caffè, le zeste, il timo e la cedrina.
Con la pellicola diamo al filetto marinato una forma a caramella e poi lo mettiamo sottovuoto in un sacchetto, lo lasciamo per 6 ore in frigo.
Trascorso il tempo puliamo la marinata dal filettino.
Con l’olio evo, burro e timo in una padella a fuoco vivo, diamo una marcatura al filetto da entrambe le parti, lo adagiamo su di una teglia da forno e lo inforniamo per circa 20 minuti a 175°C.
Prima di servirlo abbiamo l’accortezza di farlo riposare su di una carta assorbente per almeno 4-5 minuti in modo che i succhi all’interno si ridistribuiscano di nuovo al loro posto.
Per la salsa all’arancia:
Peliamo un’arancia con il pelapatate e ne spremiamo due per ricavarne il succo.
Sbianchiamo le scorze d’arancia in acqua bollente salata per circa 2 minuti.
Asciughiamo le bucce d’arancia e tagliamo a julienne.
In una casseruola facciamo caramellare lo zucchero fino a quando diventa ambrato.
Uniamo il succo degli agrumi e quindi lasciamo sobbollire per circa 2-3 minuti.
Aggiungiamo il burro e togliamo dal fuoco.
Terminiamo la salsa con il il liquore all’arancia e le scorze tagliate a julienne.
Se la salsa viene impiegata per accompagnare carni:
Uniamo l’aceto (facoltativo) al caramello, facciamo evaporare la parte alcolica ed aggiungiamo il succo degli agrumi ed il fondo di cottura dell’arrosto, quindi lasciamo sobbollire per circa 2 minuti.
Impiattiamo con contorno di verdure in olio-cottura.
Buon appetito!