Tortellini in brodo, frutti di mare, alghe, porcini e pino mugo – ricetta chef Giuseppe Geraci – Modì – Torregrotta
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Lo chef Giuseppe Geraci del ristorante Modì di Torregrotta (ME) ci propone la sua ricetta “Tortellini in brodo, frutti di mare, alghe, porcini e pino mugo”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Natale
Chef:
Giuseppe Geraci
Ristorante: Modì
via Bucceri
98040 Torregrotta (ME)
Tel. 345 0928345
https://www.modiristorante.it
info@modiristorante.it
Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta fresca: Farina 00 g. 250Polvere di alghe g. 5Uova intere n. 1Tuorli d’uovo n. 5Per la farcia:Cozze g. 50Vongole g. 50Gambero rosso di Mazara g. 50Ostrica g. 50Olio evoAglioPepe neroPer la crema di funghi:Funghi porcini freschi 200 gPatata 50 gCipolla 30 gVino bianco 20 gBrodo vegetaleOlioSalePepe neroPer il brodo:Acqua 900 gAlga kombu 10 gKatsuobushi 10 gPorcini secchi 10 gAghi di pino mugo 20 g
Procedimento:
In una padella mettere le cozze, vongole, olio evo e aglio coprire con un coperchio e lasciare cuocere per 3 – 4 minuti, finché tutte le valve si siano aperte.
Sgusciare i frutti di mare e con l’aiuto di un cutter frullare insieme alle ostriche e i gamberi precedentemente sgusciati, aggiustare di sale e pepe e trasferire il composto in una sac à poche.
Per i tortellini:
Iniziamo ad impastare la pasta mettendo la farina in planetaria, aggiungiungere le uova poco per volta. Una volta pronto coprire l’impasto con la pellicola da cucina e lasciare riposare per circa un’ora.
Tirare la pasta fino ad uno spessore di 2 mm circa, con un tagliapasta ricavare dei cerchi, posizionare al centro la farcia e chiudere fino a formare il tortellino.
Per la crema di funghi:
Rosolare i funghi, patata e la cipolla in una padella con olio evo, sfumare con il vino bianco e lasciare cuocere aggiungendo poco brodo vegetale. Frullare il tutto fino ad ottenere una crema.
Per il brodo:
Mettere in ammollo l’alga in una pentola con l’acqua e lasciare riposare per 30 minuti.
Aggiungere i funghi secchi e gli aghi di pino.
Accendere il fuoco e cuocere per circa 15 minuti senza raggiungere l’ebollizione.
Aggiungere il katsubushi spegnere la fiamma, lasciare in infusione per 10 minuti e filtrare il tutto.
Cuocere in abbondante acqua salata i tortellini e saltare in padella con olio evo e aglio.
Posizionare in un piatto fondo, aggiungere la crema di funghi, striscioline di alga nori, versare il brodo bollente e servire.
Buon appetito!