Ricetta stellata “Minestrone freddo scomposto, gocce di delicato pesto di basilico” – chef Enrico Gerli – I Castagni * – Vigevano
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Lo chef stellato Enrico Gerli del ristorante una stella Michelin I Castagni * di Vigevano (PV) ci propone la sua ricetta “Minestrone freddo scomposto, gocce di delicato pesto di basilico”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Estate
Chef: Enrico Gerli
Ristorante: I Castagni 
Via Ottobiano 8/20
27029 Vigevano (PV)
Tel. 0381 42860
https://ristoranteicastagni.com
info@ristoranteicastagni.com
Ingredienti per 4 persone:Per il minestrone:1 cipolla dorata pelata e tagliata a julienne1 porro di grandezza media tagliato a julienne100 g riso originario100 g fagioli borlotti freschi o congelati100 g piselli freschi o congelati100 g pomodorini100 g patate già pelate e tagliate a fette100 g zucca fresca a dadini100 g carote già tagliate a fettine regolari100 g zucchine tagliate a fettine regolariolio extraverginesalezuccheropepe neroPer la salsa di basilico:100 g basilico lavato1 spicchio d’aglio30 g dadolata di patata10 g Grana Padano grattugiato10 g pecorino grattugiatoolio E.V.sale
Procedimento:Per il minestrone:
in una padella antiaderente scaldare 50 g di olio E.V., aggiungere la cipolla e il porro, fare soffriggere a fuoco moderato, quindi salare leggermente, coprire con acqua fredda e lasciare brasare per almeno 15 minuti o almeno fino a quando i due bulbi siano molto cotti e l’acqua sia completamente consumata.
Portare a bollore in una casseruola 1 l d’acqua salata e acidulata con qualche goccia di aceto bianco, aggiungere le patate e portarle a cottura giusta quasi al limite della rottura delle fette, scolare e tenere da parte.
Mettere nella stessa casseruola usata per le patate i fagioli borlotti, coprirli con 1 l abbondante di acqua fredda che aromatizzeremo con qualche foglia di alloro, rosmarino, salvia, 1 spicchio d’aglio portando a bollore a fiamma moderata e cuocendo i fagioli fino a che siano molto morbidi, salare ora l’acqua dei fagioli e lasciarli raffreddare nella loro acqua.
In un’altra casseruola versare dell’acqua, salare e portare a ebollizione, quindi in sequenza bollire in questa prima le zucchine per 3 minui scolarle con un colino e raffreddarle in acqua ghiacciata, i piselli per 3 minuti e raffreddarli anch’essi, le carote per almeno 10 minuti in modo che siano ben cotte e raffreddarle anch’esse, la zucca per 3 minuti, ma senza raffreddarla in acqua, i pomodorini per 1 minuto senza raffreddarli in acqua.
Ora, nell’acqua dove abbiamo bollito le verdure, mettere il riso e portarlo ad ebollizione, lasciarlo cuocere fino ad averlo stracotto, quindi scolarlo, conservando l’acqua di cottura delle verdure e del riso.
In un bicchiere di frullatore mettere i fagioli borlotti con un po’ della loro acqua, frullare regolando eventualmente di sale, aggiungendo un po’ di olio E.V, una grattata di pepe nero, fino ad avere una crema vellutata, passare questa attraverso un colino cinese o a maglia in modo da eliminare eventuali residui di buccia.
Frullare ora le zucchine con qualche fettina di patata cotta, l’acqua di cottura delle verdure, un po’ d’olio, regolando di sale fino ad avere una crema vellutata, scolare in un recipiente;
frullare le carote con il rimanente delle patate, l’acqua di cottura delle verdure, un po’ d’olio fino ad avere una crema vellutata, scolare e conservare come prima;
frullare i piselli con 1/3 del riso, un po’ d’acqua di cottura delle verdure, un po’ d’olio fino ad avere una crema che passeremo al colino per eliminare eventuali residui di buccia e conserveremo;
frullare i pomodorini con 1/3 del riso ripetendo l’operazione precedente, regolando in questo caso di sale ed anche di zucchero, infine frullare la zucca nella stessa maniera delle verdure precedenti, ma senza passarla al colino.
Per la salsa di basilico:
bollire lo spicchio d’aglio in camicia per 3 volte in acqua, cambiando ogni volta l’acqua e conservando l’ultima acqua di ebollizione.
In abbondante acqua salata bollire per 30 secondi il basilico e raffreddarlo in acqua e ghiaccio.
Nell’ultima acqua dell’aglio, versare qualche goccia di aceto e bollire i dadi di patate fino a che siano giustamente cotti, scolarli e metterli in un frullatore insieme all’aglio scottato e pelato, il basilico, i formaggi ed un po’ di olio E.V.
Frullare velocemente il tutto, aiutandosi eventualmente con un po’ di acqua di ebollizione del basilico, al fine di avere una giusta densità, aggiustare di sale, pepare e conservare in frigo in un recipiente coperto da pellicola.
Presentazione:
A questo punto avremo molte creme di verdura di diverso gusto e colore che combineremo versandole in un piatto dal fondo ampio, in modo da avere una certa armonia di colori ed insaporiremo il nostro “minestrone” con delle striature di pesto come è tradizione in Liguria
Buon appetito!