Noce di manzo piemontese salato, spuma di caciocavallo, taccole candite, tapioca e olio alle alici di Menaica – ricetta chef Reduan Gargoubi – Osteria della Darsena – Pavia
Share on Facebook!
[social_share_button themes=’theme1′]
Lo chef Reduan Gargoubi del Ristorante Osteria della Darsena di Pavia (PV) ci propone la sua ricetta “Noce di manzo piemontese salato, spuma di caciocavallo, taccole candite, tapioca e olio alle alici di Menaica”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Estate
Chef: Reduan Gargoubi
Ristorante: Osteria della Darsena
piazza Morosi, 8
27100 Pavia (PV)
Tel. 0382 309928
https://osteriadelladarsena.it
info@osteriadelladarsena.it
Ingredienti per 4 persone:
Per la marinatura:500 g di Noce di manzo piemontese200 g di sale250 g di zucchero10 g di pepe nero30 g di ginepro20 g di caffèUno scalognoPer la spuma di caciocavallo:300 g caciocavallo grattugiato fine30 g latte4 g di colla di pesceSale, pepe nero q.b.Per le taccole candite:250 g di taccole10 g di timo10 g di maggiorana10 g di rosmarino20 g di prezzemolo5 g di sale10 g di olio evoPer l’olio di alici di Menaica200 g olio vinacciolo30 g aliciPer la composizione del piatto:Germogli freschiChips di tapioca
Procedimento:Per la marinatura:
Preparare una dry rub frullando insieme tutti gli ingredienti per la marinatura.
Preparare la carne pulendola dall’eventuale grasso in eccesso e dal tessuto connettivo con l’aiuto di un coltello.
Massaggiare la carne con il sale bilanciato preparato in precedenza e lasciar marinare per 72 ore, avendo cura di girarla passate 12 ore.
Passate le 72 ore, sciacquare la carne sotto l’acqua fredda per rimuovere la marinatura in eccesso, asciugarla bene e affettarla sottilmente come se fosse un carpaccio.
Per la spuma di caciocavallo:
Portare a 80°C il latte, sciogliere la colla di pesce e il caciocavallo.
Frullare nel Blender fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea, se è necessario aggiungere un pizzico di Xantano.
Regolare di gusto e passare al colino.
Caricare nel sifone e lasciar riposare per 1 ora in frigo.
Per le taccole candite:
Lavare le taccole, metterle in una bowl e condirle con erbe fresche, sale e olio.
Condizionare in sottovuoto e cuocere a vapore a 87°C per 25 minuti.
Per l’olio di alici di Menaica:
Condizionare tutti gli ingredienti in sottovuoto e cuocere a 65°C per 25 minuti.
Raffreddare subito
Per la composizione del piatto:
formare una corona con il carpaccio di manzo, adagiarvi sopra 6 spume di caciocavallo, alternare con le taccole e sopra qualche chips di tapioca soffiata ed infine qualche germoglio fresco.
In pezzo spruzzare l’olio di alici di Menaica.
Buon appetito!
Scopri le altre ricette dello chef Reduan Gargoubi!
