Anguria, salsa ponzu e riso soffiato – ricetta chef Walter Ferretto – Il Cascinalenuovo – Isola d’Asti
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Lo chef Walter Ferretto del ristorante Il Cascinalenuovo di Isola d’Asti (AT) ci propone la sua ricetta “Anguria, salsa ponzu e riso soffiato”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Estate
Chef: Walter Ferretto
Ristorante: Il Cascinalenuovo
Strada Statale Asti-Alba, 15
14057 Isola d’Asti (AT)
Tel. 0141 958166
www.walterferretto.com
info@walterferretto.com
Ingredienti per 4 persone:Per l’anguria: 400 gr anguria 8 gr olio oliva 2 gr olio di sesamo tostato 14 gr soya 2 fette di zenzero 1/2 limone in scorza Per la salsa ponzu: 1 arancia in succo e scorza 100 gr salsa di soia 30 gr acqua 200 gr semi di sesamo bianco tostato 200 gr semi di sesamo nero 150 riso soffiato
Preparazione:Per l’anguria:
Tagliare l’anguria dando forma cubica di 2 cm.
Porre in boule ed unirvi i restanti ingredienti, mescolare bene e mettere in sacchetto sottovuoto. Azionare la macchina sottovuoto e fermarla quando raggiunto 80% di vuoto. Mantenere il sacchetto in frigo per almeno 6 ore.
Per la salsa ponzu:
In un pentolino porre il succo di arancia con la sua scorza e la soya, portare a bollore.
Legarla con l’utilizzo di acqua e maizena.
Una volta della densità desiderata, aggiustare di sapidità utilizzando l’acqua rimasta.
Abbattere di temperatura e mantenere in frigo.
Ultimare l’anguria colandola dal liquido creatosi nel sacchetto, porre in teglia e cuocere in forno ventilato a 180°C per 12 minuti girando di tanto in tanto.
Abbassare la temperatura a 160°C per altri 10 minuti e ultimare a 150°C per 10 minuti.
Abbattere di temperature e mantenere in frigo.
Servizio:
Tamponare l’anguria con carta assorbente, passarla nei semi di sesamo.
Dopodiché tagliarla a fettine.
Prendere un piatto da servizio, porre la salsa ponzu, disporre su di essa l’anguria e guarnite con il riso soffiato.
Buon appetito!
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