Lumachine di mare alla sambenedettese – ricetta chef Tommaso Melzi – Attico sul mare – Grottammare
Lumachine di mare alla sambenedettese
Lo chef Tommaso Melzi del ristorante Attico sul mare di Grottammare (AP) ci propone la sua ricetta “Sottobosco di bomboletti (lumachine di mare alla sambenedettese)”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Autunno
Chef:
Tommaso Melzi
Ristorante: Attico sul mare
Piazza Kursaal, 6
63066 Grottammare (AP)
Tel. 0735 736394
https://www.atticosulmare.it
info@atticosulmare.it
Ingredienti per 4 persone:
Per i Bomboletti: 500 gr di bomboletti Per la spuma di porcini: 200 gr di funghi porcini Per le polveri del sottobosco: polpa di porcini finocchietto selvativo. Per l'impiattamento: pinoli tostati
Procedimento:
Per i Bomboletti:
Preparare in pentola un soffritto di cipolla e finocchietto selvatico.
Aggiungere i bomboletti (precedentemente sbollentati, sgusciati e puliti) e far cuocere per circa 5 minuti.
Infine aggiungere salsa di pomodoro e cucinare per circa 1 ora.
Per la spuma di porcini:
puliti i funghi porcini dalla terra con un panno umido, vengono tagliati a pezzettini e messi in cottura con un soffritto di aglio, burro e scalogno per circa 5 minuti.
Terminata la cottura, mettere il tutto in un frullatore, aggiungendo un mestolo di brodo vegetale, e frullare per circa 5 minuti.
Filtrare il tutto con un setaccio a maglie fine e versare il liquido pulito nel sifone tenendolo in caldo a circa 50 gradi.
Per le polveri del sottobosco:
con il residuo (la polpa che abbiamo setacciato) realizzeremo la polvere di funghi, essiccati a 70 gradi per circa 12 ore.
Essicchiamo poi anche la parte nobile del finocchietto selvativo.
Per l’impiattamento:
Versare su un piatto fondo le lumachine di mare al pomodoro.
Coprire con la spuma di funghi porcini.
Creare l’effetto camouflage mettendo sopra alla spuma le polveri precedentemente essiccate.
Completiamo il tutto con pinoli tostati.
Note dello chef:
un piatto nato che per raccontare l’intero territorio del piceno: dai sibillini al mare.
In superficie abbiamo la montagna, o meglio, uno strato di sottobosco ricreato nel piatto essiccando funghi porcini, pinoli, finocchietto selvatico e topinambur.
Poi si arriva al mare… in fondo al mare troviamo i bomboletti cotti, come tradizione vuole, alla sambenedettese.
Servirli già puliti evoca un ricordo ancestrale, di quando i nonni, ce li facevano trovare sgusciati per mangiarli con il cucchiaio.
Un piatto in grado di emozionare sia cuore che palato.
Buon appetito!
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