Petto di anatra stagionato al koji e laccato al forno con chutney di zucca, pepe rosa e cicoria – ricetta chef Daniele Succi – i-Fame Restaurant – Rimini

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Petto di anatra stagionato al koji e laccato al forno con chutney di zucca, pepe rosa e cicoria - ricetta chef Daniele Succi - i-Fame Restaurant - Rimini

Lo chef Daniele Succi del Ristorante i-FAME dell’hotel i-SUITE di Rimini (RN) ci propone la sua ricetta “Petto di anatra stagionato al koji e laccato al forno con chutney di zucca, pepe rosa e cicoria”.

Categoria: Secondo piatto
Hotel: 5 stelle
Stagione: Autunno

Chef:

Daniele Succi
Ristorante: i-FAME
c/o i-SUITE Hotel
Lungomare Murri, 65
47921 Rimini
Tel. 0541 386331
https://www.i-fame.it/
i-fame@ambienthotels.it

Ingredienti per 4 persone:

2 petti di anatra
20 gr di koji tane
20 gr di amido di riso 
150 ml di fondo di anatra 
1 mazzo di cicoria 
300 gr zucca okaido
1 cipolla 
2 spicchi di aglio 
100 ml di brodo di carne 
10 gr di pepe rosa 
1 foglia di alloro 
1,5 gr di agar agar in polvere 
Sale, pepe, zucchero, curry e pepe

Procedimento:Per l’anatra:
incidere i petti di anatra dalla parte della pelle creando una griglia, spolverare con il sale e lo zucchero all’1% del peso.
Lasciare 20 minuti riposare i frigor, spolverare con il koji e amido di riso da ambo i lati e mettere a fermentare in camera di fermentazione a 28ºC per 12 ore o fino a che non si sviluppi la fermentazione.
Trasferire i petti sotto vuoto e cuocere a 65ºC per 1 ora.
Raffreddare e mantenere i frigor per almeno 12 ore.Per la cicoria:
mondare la cicoria tagliando i gambi a cubetti e le foglie intere, lavare cuocere in abbondante acqua salata e ripassare in padella con uno spicchio di aglio, sale e pepe.Per il chutney di zucca:
in una pentola fare rosolare la cipolla tritata e l’aglio, aggiungere la zucca a cubetti, spolverare con il curry, il sale coprire con acqua e non appena si asciuga ritirare dal fuoco. Per il gel di pepe rosa:
in un pentolino piccolo mettere a bollire 100 ml di brodo di carne con l’agar-agar, il pepe rosa e una volta portata o bollore frustare energicamente, passare allo chinois e raffreddare, frullare con un frullatore ad immersione e mettere il composto ottenuto in un biberon. Per la laccatura:
fare bollire parte del fondo di anatra correggere di sale e aggiungere un pizzico di amido di riso idratato con acqua, portare a bolloreAssemblaggio:
far riscaldare una padella, rosolarvi il petto di anatra da ambo i lati, aggiungere una noce di burro, l’aglio, l’alloro.
Una volta dorata porzionare i petti e mettere i placca nappare con il fondo e mettere in forno a riscaldare.
Ripetere l’operazione per tre volte.
Ritagliare ed impiantare con le ciocorie, una quenelle di chutney di zucca, il gel di pepe rosa e il fondo rimanente montato al burro.

 

Buon appetito!

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