Cioccolato, frutto della passione e sale Maldon – ricetta chef Diego Pennacchia – La Locanda del Cardinale – Assisi
Share on Facebook!
[social_share_button themes=’theme1′]
Lo chef Diego Pennacchia del Ristorante La Locanda del Cardinale di Assisi (PG) ci propone la sua ricetta “Cioccolato, frutto della passione e sale Maldon”.
Categoria: Dessert
Stagione: Autunno
Chef:
Diego Pennacchia
Ristorante: La Locanda del Cardinale
Piazza del Vescovado, 8
06081 Assisi (PG)
Tel. 075 815245
https://www.lalocandadelcardinale.com
info@lalocandadelcardinale.com
Ingredienti per 6 persone:
Per i brownies: (per una teglia piccola 25x25) burro 90 gr cioccolato fondente 210 gr tuorlo 113 gr zucchero 66 gr albume 166 gr zucchero 13 gr noci 100 gr Per la Namelaka al dulcey: latte 200 gr glucosio 10 gr colla di pesce 6 gr cioccolato Dulcey 340 gr panna 300 gr Per la salsa al passion fruit: zucchero 50 gr acqua 66 gr polpa passion fruit 233 gr agar agar 8 gr colla di pesce 1,5 gr Per il cioccolato temperato: cioccolato fondente (da temperare o già temperato) 300 g foglio acetato (60x40) 1 pz set di coppa pasta a fantasia 1 pz sale Maldon q.b.
Procedimento:Per i brownies:
sciogliere il burro e il cioccolato fondente al forno a microonde.
Aggiungere al cioccolato i tuorli e lo zucchero montati.
Poi aggiungere sempre a mano anche gli albumi montati non eccessivamente e infine le noci tritate.
Versare l’impasto in una teglietta con carta da forno e cuocere a 170°C per 23 minuti e ventola a 3.
Freddare e tagliare a cubetti piccoli.
Per la Namelaka al dulcey;
bollire il latte con il glucosio.
A parte sciogliere il cioccolato con la panna.
Quando il latte bolle aggiungere la colla di pesce e
aggiungere alla panna e cioccolato
alla stessa temperatura.
Frullare con il frullatore a immersione e mettere in frigo.
Dopo minimo 12 ore di riposo in frigo montare il composto in planetaria con la frusta fino ad ottenere il
prodotto montato, mettere in sac a poche.
Per la salsa al passion fruit:
portare a bollore l’acqua con lo zucchero e il passion fruit, quando bolle versare l’agar agar e bollire per 2 minuti.
Togliere dal fuoco aggiungere la colla di pesce e freddare.
Prima di utilizzare passare al bimby o frullatore ad immersione per 1 minuto a velocità elevata e mettere nella sac a poche piccola.
Per il cioccolato temperato:
per temperare il cioccolato bisogna portare il cioccolato tra i 45°C-50°C per poi stenderlo su un banco di marmo e farlo scendere di temperatura fino a 27°C-30°C questo procedimento va fatto per 2 volte!
Ovviamente il cioccolato una volta messo sul banco di marmo va spatolato per facilitare il raffreddamento. consiglio di usare il micro onde per far scaldare il cioccolato!
Una volta temperato la sua temperatura di servizio è di 34°C e va steso con una spatola sul foglio acetato, tenuto lì per 5 minuti e appena vediamo che il cioccolato inizia a solidificare con il nostro stampo scelto andiamo a fare le forme desiderate. Consiglio di far concludere la sua solidificazione in frigorifero.
Per l’impiattamento:
procediamo applicando la namelaka sul piatto, potete mettere la punta nella sac a poche a vostra fantasia, poi procediamo con i quadrati di brownies e qualche spuntone di gel al passion fruit, infine decoriamo con qualche cialdina di cioccolato temperato e un pizzico di sale maldon sopra la namelaka.
Buon appetito!
Scopri le altre ricette dello chef Diego Pennacchia!
