Terra: Lumache e verdure – ricetta chef Giuseppe Geraci – Modì – Torregrotta
Share on Facebook!
[social_share_button themes=’theme1′]
Lo chef Giuseppe Geraci del ristorante Modì di Torregrotta (ME) ci propone la sua ricetta “Terra: Lumache e verdure”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Autunno
Regione: Sicilia
Chef:
Giuseppe Geraci
Ristorante: Modì
via Bucceri
98040 Torregrotta (ME)
Tel. 345 0928345
https://www.modiristorante.it
info@modiristorante.it
Ingredienti per 4 persone:
Lumache Helix Aspersa Müller 200 g Per la crema di spinaci: 80 g Spinaci Sale e pepe Olio Evo q.b. Per la crema di cicoria: 50 g Cicoria Sale e pepe Olio Evo q.b. Per la spuma di patata: 3 patate già cotte (bollite) 225 g di panna fresca 15 g di burro 2 bombolette di gas per sifone. Per il crumble al prezzemolo: 10 g di foglie di prezzemolo 100 g di farina 100 g di burro congelato a cubetti Per la guarnizione: Nepitella (calaminta nepeta) Foglia di barbabietola Finocchietto
Procedimento:
Per le lumache:
Spurgare le lumache in acqua per 12-24 ore.
Bollire in pentola con acqua e aceto.
Sgusciare e arrostire in padella con olio evo, origano e sale.
Per la spuma di patata:
Schiacciare le patate con lo schiacciapatate. Mettere la purea in una ciotola e aggiungere panna, sale e burro precedentemente fuso a bagnomaria. Dare una leggera frustata a mano con la frusta da cucina.
Versare il composto ottenuto in un sifone ISI, chiudere bene, aggiungere la bomboletta di gas. Scaldare a bagnomaria a circa 60°/70° per 10 minuti.
Per la crema di spinaci:
Tagliare a pezzetti e bollire in acqua salata.
Scolare e frullare con olio evo aromatizzato all’aglio fino ad ottenere la consistenza desiderata.
Per la cicoria:
Bollire in abbondante acqua salata, scolare a tagliare a pezzetti piccoli.
Per il crumble al prezzemolo:
In un cutter mettete tutti gli ingredienti e riducete tutto a “sabbia”
Mettere tutto su una placca rivestita di carta forno e infornare in forno caldo a 160°C per circa 30 minuti.
Impiattare mettendo alla base del piatto la crema di cicoria e le lumache.
Ricoprire con la crema di spinaci e con la spuma di patata.
Completare il piatto con il crumble al prezzemolo e le erbette spontanee
Note dello chef:
Il piatto è presente tra gli antipasti della mia carta dal 2018 e lo propongo anche nel percorso degustazione da 9 portate “La nostra storia”, nasce dopo aver conosciuto un allevamento di chiocciole biologiche a pochi km dal mio ristorante, ho visitato l’azienda gestita da due ragazzi che lavorano con passione e nel rispetto delle tempistiche che la natura richiede e tornato in cucina ho subito pensato di proporle ai miei ospiti cercando di trasmettere nel piatto i profumi e i colori che avevo sentito e visto, così nasce lumache nell’orto.
Nota Chic Respect:
Il piatto rispetta la missione dell’associazione Chic perché nel piatto sono presenti 80% di proteine vegetali seguendo la stagionalità e 20% animali. Le lumache vengono allevate secondo un sistema a ciclo naturale completo. Infatti, non solo la loro alimentazione è completamente vegetale e non necessità di interventi chimico-farmaceutici, ma l’intero ciclo produttivo richiede un limitato impiego di risorse naturali, soprattutto paragonato all’allevamento di carne bovina.
Note sull’impiattamento:
L’impiattamento è realizzato in un piatto di Alessio Moras, un artigiano friulano che, oltre vent’anni fa, ha fatto della sua passione un vero e proprio lavoro. Ogni piatto segue una lavorazione manuale e artigianale e si sposa con la mia missione di sostenere i piccoli produttori.
Buon appetito!
Scopri le altre ricette dello chef Giuseppe Geraci!
