Pan Brioche con crema pasticcera e cioccolato fondente – ricetta chef Andrea Bava – Da Andrea Pizza Contemporanea – Perugia

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Pan Brioche con crema pasticcera e cioccolato fondente - ricetta chef Andrea Bava - Da Andrea Pizza Contemporanea - Perugia

Lo chef Andrea Bava del ristorante Da Andrea Pizza Contemporanea di Perugia (PG) ci propone la sua ricetta “Pan Brioche con crema pasticcera e cioccolato fondente”.

Categoria: Dessert
Stagione: Autunno

Chef:

Andrea Bava
Ristorante: Da Andrea Pizza Contemporanea
Via dei Tagliapietra, 23
06132 Perugia (PG)
Tel. 335 1427430
https://www.dandreapizza.it
dandrea@pizzacontemporanea.net

Ingredienti per uno stampo:

500 g di farina tipo 0
50 g di zucchero
1 cucchiaio di miele
12 g di lievito di birra fresco
2 uova medie
2 tuorli
160 g di latte intero
140 g di burro
2 g di sale

Per la Crema Pasticcera (per 400 g):
3 tuorli
20 g di amido di mais
65 g di zucchero semolato
200 ml di latte fresco
50 ml di panna fresca
Scorza di un’arancia non trattata
cardamomo

Procedimento:

Inizia sciogliendo il lievito nel latte tiepido. In una ciotola capiente, mescola la farina, lo zucchero, il miele e il sale.
Aggiungi le uova e i tuorli, seguiti dal latte con il lievito, e inizia a impastare.
Una volta ottenuto un impasto omogeneo, incorpora gradualmente il burro ammorbidito, continuando a lavorare fino a quando l’impasto diventa liscio ed elastico.

Dividi l’impasto in tre palline e disponile in uno stampo da plumcake imburrato.
Lascia lievitare fino al raddoppio del volume.
Spennella la superficie con un mix di uovo e latte.
Cuoci in forno preriscaldato a 175°C per 40 minuti circa, o fino a doratura.

Per la crema pasticcera:
Porta a ebollizione il latte e la panna insieme alla scorza d’arancia e al cardamomo.
Spegni il fuoco e lascia in infusione per 15 minuti.
In una ciotola, sbatti i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.
Filtra il latte e la panna, poi versa il liquido caldo sul composto di uova, mescolando continuamente.
Trasferisci tutto in un pentolino e cuoci a fuoco medio, mescolando costantemente, fino a quando la crema si addensa e diventa liscia.
Fai raffreddare la crema, poi trasferiscila in una sac à poche.

Assemblaggio e decorazione: 
Riscalda il pan brioche tagliato a fette in forno a 150°C per qualche minuto.
Decora ogni fetta con la crema pasticcera utilizzando la sac à poche.
Sciogli il cioccolato fondente (70%) a bagnomaria e versalo sulla crema.
Completa con una spolverata di granella di mandorle tostate e zest di arancia.

 

Buon appetito!

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