Plin, mais e stagionato di pesce – ricetta chef Andrea Rota – Ristorante Bolle – Lallio
Share on Instagram!
Ph. Matteo Zanardi
Lo chef Andrea Rota del ristorante Bolle di Lallio (BG) ci propone la sua ricetta “Plin, mais e stagionato di pesce”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Natale
Chef:
Andrea Rota
Ristorante: Bolle
Via Provinciale, 30
24040 Lallio (BG)
Tel. 035 0900208
https://www.bollerestaurant.com
info@bollerestaurant.com
Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta: 500 gr di farina ’00’ 420 gr di tuorlo Per il ripieno: 1 l di panna 3 pannocchie 16 gr di gelatina (colla di pesce) Per la schiuma di mais: 1 kg di merluzzo 200 gr di burro 50 gr di farina 6 pannocchie 400 gr mais al vapore 300 gr fondo bruno 1 l di acqua Alloro/salvia/prezzemolo Per salsa verde aneto e bergamotto: 100 gr prezzemolo 80 gr aneto 30 gr scorza bergamotto Per il carpione bergamotto: 100 gr vino bianco 100 gr acqua 100 gr aceto 20 gr zucchero 10 gr sale 4 bergamotti 1 finocchio Per lo stagionato di pesce: Per 1 prosciutto di 2,5 kg 2,5 kg dorso di ricciola 2,5 l di acqua 12,5 gr di sale di nitrato (6,25% di nitrato su 1 kg di sale) 125 gr di sale
Procedimento:Per la pasta:
aggiungere in una planetaria con gancio la farina e il tuorlo, impastare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Per il ripieno:
grigliare le pannocchie e metterle in infusione con la panna per 6/8 ore.
Successivamente filtrare e portare a bollore con la gelatina, far riposare in frigorifero per 24 ore.
Infine frustare finché il composto non risulti liscio e omogeneo.
Mettere il ripieno in un sac a poche, stendere la pasta finemente e chiudere i ravioli a forma di classico plin piemontese.
Per la schiuma di mais:
in una casseruola spumeggiare il burro, aggiungere il merluzzo, le pannocchie, il mais, la farina e far cuocere il tutto a fuoco basso.
Infine aggiungere l’acqua, il fondo bruno e le erbe e far sobbollire per almeno 4 ore.
Successivamente filtrare con uno chinoise a maglia fine, aggiustare di sale e pepe e con l’aiuto di un mini pimer formare la schiuma desiderata.
Per salsa verde:
cuocere in acqua bollente e salata il prezzemolo per 2 minuti scolare e far raffreddare in acqua e ghiaccio.
Frullare il composto con l’aggiunta di scorze di bergamotto e acqua di cottura precedentemente raffreddata.
Portare a consistenza con xantana.
Per carpione al bergamotto:
portare gli elementi liquidi e lo zucchero a bollore.
Successivamente mettere sottovuoto il liquido ottenuto con le scorze di bergamotto e il finocchio. Cuocere a 62°C a vapore, successivamente filtrare e legare con 2 gr di agar ogni 100 gr di composto.
Far tirare, frullare fin ottenere un gel liquido.
Per lo stagionato di pesce:
formare una salamoia con sale, salnitro e acqua.
Immergere il filetto nel liquido, lasciarlo fino a 12 ore.
Asciugarlo e affumicarlo per 2 ore con un legno d’ulivo.
Appenderlo in una cella con temperatura a 4°C e umidità al 80% e il 90% per almeno 1 mese o fino a che il filetto risulti consistente per una taglio ad affettatrice.
Per l’impiattamento:
cuocere i plin in acqua bollente e salata.
In una fondina, adagiare piccole gocce di salsa verde, successivamente i plin scolati e asciugati, punti di carpione, 5 fette di stagionato di pesce e in ultimo la schiuma di mais precedentemente frullata.
Guarnire con germogli di aneto e scorza di bergamotto.
Buon appetito!
Scopri le altre ricette dello chef Andrea Rota!
