Risoni ai porcini, fegatini di coniglio e nepitella – ricetta chef Nicoletta Franceschini – Silene piccolo ristorante – Foligno
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La chef Nicoletta Franceschini del ristorante Silene piccolo ristorante di Foligno (PG) ci propone la sua ricetta “Risoni ai porcini, fegatini di coniglio e nepitella”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Natale
Chef:
Nicoletta Franceschini
Ristorante: Silene piccolo ristorante
Via Maurizio Quadrio, 21
06034 Foligno (PG)
Tel. 0742 773313
https://sileneristorante.com
sileneristorante@gmail.com
Ingredienti:
Per i risoni:
65 gr di risoni
Brodo di funghi porcini secchi
300 gr di porcini freschi
Aglio
Scalogno
Rosmarino
Burro
Formaggio di malga semi stagionato
Pepe di timut
Per i fegatini:
Fegatini di coniglio freschissimi
Burro
Cipolla
Aglio
Acciughe
Salvia
Rosmarino
Ginepro
Finocchietto selvatico
Nepitella
Santoreggia
Grechetto umbro
Per la salsa bianca:
1 cipolla
2 scalogni
250 gr burro
250 ml grechetto umbro
125 gr aceto di vino bianco
250 gr panna fresca
Sale
Pepe
Succo di limone appena spremuto
Per l’olio alla nepitella:
500 gr di nepitella selvatica (solo foglie)
500 ml di olio di vinaccioli
Per la salsa di mora selvatica fermentata:
500 gr di more di rovo selvatiche
1 gr di sale
4 gr di gelatina
Procedimento:
Per i risoni:
fare un brodo con 50 gr di porcini secchi e 1 lt di acqua.
Fermentare 150 gr di porcini con 0,3 gr di sale per 15 giorni sottovuoto; trascorso il tempo passarli alla brace e tagliare a dadolata fine.
Preparare una base con aglio intero, brunoise di scalogno burro e rosmarino e rosolarci i porcini rimasti dolcemente: fare una crema togliendo aglio e rosmarino.
Cuocere i risoni come fosse un risotto con l’ausilio del brodo di porcini poco alla volta; a metà cottura aggiungere la crema di porcini e portare a cottura.
Mantecare con burro, formaggio di malga e pepe di timut, aggiungendo la dadolata di funghi fermentati.
Per i fegatini:
preparare una base con burro, un paio di acciughe e abbondante cipolla, stufando a lungo; aggiungere i fegatini di coniglio precedentemente sbollentati per 30 secondi in acqua e grechetto, tagliati finemente. Far rosolare e sfumare con abbondante grechetto umbro.
Aggiungere le erbe e le bacche di ginepro, portare a cottura con brodo leggero di coniglio.
Per la salsa bianca:
tagliare a brunoise cipolla e scalogno e stufarli con il burro; sfumare con aceto e grechetto e portare in riduzione di 1/3.
Aggiungere la panna fresca, il sale, il pepe e mixare il tutto.
Correggere di acidità con il succo di limone.
Per l’olio alla nepitella:
passare al termomix a 60°C per 5/6 minuti.
Lasciare in infusione una notte.
Il giorno seguente filtrare e decantare.
Per la salsa di mora selvatica fermentata:
fermentare le more con il sale per 6 giorni a 18/20°C.
Passare alla passapomodoro per eliminare i semi.
Prelevare il succo e trasferire al termomix con la gelatina e cuocere a 36°C per 4/5 minuti
Impiattamento:
mettere alla base del piatto i fegatini ben caldi, i risoni mantecati e chiudere con la salsa bianca, l’olio alla nepitella e qualche foglia fresca; con un contagocce immettere all’interno dei risoni la salsa alle more.
Buon appetito!
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