Cappelletti di astice blu, tamarindo ed essenza di crostacei – ricetta chef Antonio Lerro – Riva Restaurant – Numana
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Lo chef Antonio Lerro del ristorante Riva Restaurant di Numana (AN) ci propone la sua ricetta “Cappelletti di astice blu, tamarindo ed essenza di crostacei”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Natale
Chef: Antonio Lerro
Ristorante: Riva Restaurant
Via Flaminia, 109
60026 Numana (AN)
Tel. 071 9720971
https://www.rivanumana.it
info@rivanumana.it
Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta fresca:
Semola di grano duro per pasta: 200 g
Semola: 100 g
Uova intere: 2
Tuorli: 2
Sale: 1 g
Olio extravergine di oliva: 3 g
Per la farcia all’astice:
Astice blu del Mediterraneo: 1 pezzo da 500 g
Zenzero fresco: 5 g
Lemongrass: 2 g
Limone: 1 (zeste)
Sale: q.b.
Olio extravergine di oliva: q.b.
Lemongrass: 1 rametto
Zenzero fresco: 5 g
Finocchietto fresco: q.b.
Per il consommé:
Carapaci degli astici: q.b.
Sedano: 20 g
Cipolla: 20 g
Carota: 20 g
Coriandolo in grani: 2 g
Pepe nero in grani: 2 g
Per il gel al tamarindo:
Tamarindo: 50 g
Alga nori: 10 g
Katsuobushi: 5 g
Dashi: 60 g
Procedimento:
Per la pasta fresca:
impastare in planetaria gli ingredienti per la pasta fresca fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Mettere sotto vuoto e lasciare riposare in frigorifero per qualche ora.
Per l’astice:
preparare un court bouillon per la cottura delle chele e dei corpi dell’astice.
Cuocere le chele per circa 6 minuti, e i corpi per 1 minuto.
Raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio.
Sgusciare l’astice e ricavare la polpa.
Tritarla finemente e aggiungere lo zenzero e il lemongrass tritati finemente.
Aggiustare di sale, olio e zeste di limone.
Mettere il composto in una sac à poche e conservare in frigorifero.
Per il consommé:
pulire i carapaci degli astici e tostarli in forno a 180°C per 15 minuti.
Metterli in una pentola a pressione insieme al sedano, cipolla, carota, coriandolo e pepe.
Cuocere per circa 20 minuti.
Passare il tutto attraverso un’etamina e conservare il consommé filtrato.
Per il gel al tamarindo:
Cuocere il tamarindo con l’alga nori, il katsuobushi e il dashi sottovuoto a 87°C per 3 ore.
Filtrare il composto e aggiungere ogni 100 g di liquido 1,3 g di agar agar.
Portare ad ebollizione e poi raffreddare.
Frullare con un frullatore a immersione e mettere il gel in una pipetta.
Per i cappelletti:
stendere la pasta fresca e, utilizzando una bicicletta per pasta, tagliare dei quadrati di circa 3,5 cm di lato.
Mettere un po’ di farcia al centro di ciascun quadrato e chiudere formando dei cappelletti.
Cottura e composizione del piatto:
cuocere i cappelletti in acqua salata per circa 2 minuti.
Spadellarli in padella con burro aromatizzato ai crostacei.
Disporli in un piatto fondo, aggiungendo 5 spuntoni di gel al tamarindo e decorando con finocchietto fresco.
Servire il consommé separatamente in una tazza o contenitore.
Buon appetito!
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