Ricetta stellata chef Michelangelo Mammoliti “Albese vegetale” – La Rei Natura *** – Serralunga d’Alba
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Lo chef stellato Michelangelo Mammoliti del ristorante tre stelle Michelin La Rei Natura*** dell’hotel Il Boscareto Resort di Serralunga d’Alba (CN) ci propone la sua ricetta “Albese vegetale – Peperone di Capriglio, condimento alle noci e salsa arganier”
Categoria: Antipasto
Stagione: Inverno
Chef: Michelangelo Mammoliti
Ristorante: La Rei Natura 
C/o Il Boscareto Resort & SPA
Via Roddino, 21
12050 Serralunga D’Alba (CN)
Tel. 0173 613042
https://www.ilboscaretoresort.it
lareinatura@ilboscaretoresort.it
Ingredienti per 4 persone:
Per i peperoni:
1 peperone di Capriglio
1 lamella d’aglio
Q.b. timo, basilico, maggiorana, olio evo, zucchero a velo, sale
Per il pralinato di noci:
200 g noci
5 g olio noci
Sale
Per la salsa di noci:
50 g noci
1 spicchio aglio sbianchito 3 volte
100 g acqua
5 g olio noci
5 g sciroppo zucchero 1:1
Sale
Per l’Anchoyade:
100 g acciughe
20 g olio extravergine
250 g olio di semi
2 spicchi d’aglio di Caraglio
15g olive taggiasche terre bormane
200 g acqua fredda
Per la Vinaigrette con aceto di Jerez:
50 g aceto di Jerez
100 g olio delle acciughe sott’olio
Per il pesto di noci:
1 spicchio d’aglio senza anima
1 acciuga sott’olio
20 g noci fresche pelate
5 g succo di limone
10 g olio di noci
Q.b. pepe
Procedimento:
Per i peperoni:
Bruciare il peperone con il cannello. Eliminare la buccia, grattandola con un coltellino ed eliminare la parte superiore con il picciolo. Pulire l’interno eliminando i semi. Mettere in una calotte e condire con le erbe, il sale e l’olio. Disporre su una teglia con carta forno, avendo cura di mettere le erbe e l’aglio all’interno del peperone. Cospargere con una spolverata di zucchero a velo e infornare a 90°c per 40 minuti. A metà cottura, schiacciare leggermente il peperone per appiattirli un po’. Togliere dal forno e lasciar raffreddare. Eliminare le erbe e l’aglio dal peperone e conservare in un box.
Per il pralinato di noci:
Tostare le noci in forno a 160°c per 5 minuti. Far raffreddare e frullare al thermomix 60°c con il resto degli ingredienti. Setacciare con un’etamina e riservare in pipetta.
Per la salsa di noci:
Frullare tutti gli ingredienti per 10 minuti con il thermomix, per ottenere una salsa liscia e omogenea. Filtrare allo chinois étamine.
Per l’Anchoyade:
Pulire e sbucciare l’aglio di Caraglio. Privare lo spicchio d’aglio del germe. Sbianchire l’aglio per tre volte partendo da freddo. Mettere all’interno di un robot coupe l’aglio e le acciughe sott’olio. Frullare ed emulsionare con i due olii e l’acqua fredda. Aggiungere le olive e terminare l’emulsione correggendola con dell’aceto e dell’acqua per la consistenza. Riservare in frigorifero a 4°C.
Per la Vinaigrette con aceto di Jerez:
Emulsionare con la frusta. Riservare in una pipetta.
Per il pesto di noci:
Tagliare l’aglio e pestarlo nel suribachi. Aggiungere le acciughe e formare una pasta. Aggiungere le noci e continuare a pestare. Alla fine, aggiungere l’olio, il succo di limone, il pepe e regolare di sale. Riservare in un box.
Per la finitura:
Nel girello, mettere al centro una quenelle di pesto di noci. Mettere il peperone su una placchetta con griglia e dressare l’anchoyade a strisce sopra. Fare la stessa cosa con il pralinato di noci senza coprire completamente il peperone. Appoggiare il peperone condito sul pesto. Aggiungere delle punte di dragoncello e huacatay. Aggiungere qualche goccia di vinaigrette intorno al peperone e intiepidire la salsa. Servire la salsa a parte tranciata con della vinaigrette.
Note sul piatto:
A La Rei Natura – ristorante 2 stelle michelin all’interno de Il Boscareto resort & spa, a Serralunga d’Alba (CN) – lo chef Michelangelo Mammoliti ha reinterpretato l’albese, ricetta tradizionale piemontese a base di carne cruda. Nella sua personale versione, completamente vegetale, la carne viene sostituita con peperone di Capriglio, condito con noci e acciughe.
Buon appetito!
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