Assoluto di carciofo – ricetta chef Andrea Lattanzi – Taverna Flavia – Roma
Ricetta Assoluto di carciofo
Lo chef Andrea Lattanzi del ristorante Taverna Flavia di Roma (RM) ci propone la sua ricetta “Assoluto di carciofo”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Inverno
Chef:
Andrea Lattanzi
Ristorante: Taverna Flavia
Via Flavia, 9-11
00187 Roma (RM)
www.tavernaflavia.it
tavernaflaviaroma@gmail.com
Ingredienti per 4 persone:
4 carciofi (Mammole romanesche)
Per il cuore di carciofo:
1 noce di burro
3 gambi prezzemolo
7 foglie mentuccia
q.b. Sale
q.b. Pepe
Per la Namelaka:
gr 120 latte
gr 10 sciroppo glucosio
1 foglio colla di pesce
gr 220 cioccolato bianco
50 gr estratto cuore gambo carciofo
240 gr panna fresca
Per la salsa alla romana:
4 mezzi gambo di carciofo puliti
gr 10 mentuccia
gr 30 prezzemolo
1/2 spicchio aglio
gr 30 olio EVO
1 tazza brodo vegetale
q.b. Sale
q.b. Pepe
Per il pesto alla Giudia:
Foglie esterne di 4 carciofi
1 bicchiere aceto
1/2 limone spremuto
gr 40 noci
gr 30 pecorino
1 tazzina caffè brodo vegetale
gr 100 olio EVO
q.b. Sale
q.b. Pepe
q.b. Olio semi
Per il carpaccio:
Foglie interne 4 carciofi
gr 10 limone succo
q.b. Sale
q.b. Pepe
Procedimento:
Iniziare lavorando i carciofi, selezionare le diverse parti: tagliare il gambo in due; togliere le foglie esterne più dure e metterle da parte (serviranno per il pesto alla Giudia); pulire il carciofo con uno spelucchino, tenendolo in diagonale con la punta verso l’alto fino ad arrivare al cuore e tenere le foglie pulite da parte (serviranno per il carpaccio).
Per il pesto sbollentare le foglie esterne del carciofo in acqua e aceto di vino bianco per 8 minuti, freddare poi in acqua e ghiaccio, scolare e asciugare con un panno. Friggere le foglie in una giusta quantità di olio di semi a 130° fino a che non saranno ben dorate.
Togliere dall’olio le foglie e stenderle su della carta assorbente o carta da pane.
Frullare le foglie con tutti gli ingredienti restanti in un frullatore, quando il composto è ben omogeneo passare il tutto.
Passare a questo punto alla salsa alla romana: prendere 4 mezzi gambi di carciofo e pulirli dalla parte esterna che servirà per la polvere. Tagliare il cuore del gambo ricavato e farlo in parti grossolane. In una pentola partire con olio d’ oliva, aglio, mentuccia tritata e prezzemolo tritato.
Far andare per 6 minuti e aggiungere i cuori dei gambi, aggiustare di sale e pepe, fare insaporire e aggiungere il brodo vegetale.
Quando i carciofi saranno cotti frullare il tutto fino a quando avremo una salsa liscia e lucida. Freddarla per mantenere la colorazione.
Ora realizzare la Namelaka, per prima cosa scaldare il latte, nel mentre scogliere il cioccolato a bagnomaria o in microonde.
Quando il latte sobbolle togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina. Unire l’estratto dei restanti cuori di carciofo al cioccolato e unire poco del latte, finire di unire il tutto e aggiungere la panna fresca.
Girare finché non si avrà un composto liscio.
Far stabilizzare in frigo per almeno 12 ore, passate le quali lavorare leggermente il composto con una spatola e metterlo in sach à poche.
Ora passare alla preparazione del cuore di carciofo, prendere i cuori di carciofo e metterli in una busta sottovuoto con burro, gambi di prezzemolo, mentuccia, sale e pepe.
Cuocere ad una temperatura di circa 85° per 30 minuti, far affreddare.
In ultimo preparare la crema all’aglio nero: Per la crema di aglio nero, frullare l’equivalente di una testa di aglio nero pulito con del brodo vegetale per mantenere il sapore nella sua purezza, quando è liscio, passare e mettere da parte.
Impiattare disponendo la salsa di carciofi alla romana sul fondo, intorno a questa disporre la crema di aglio nero. Disporre il cuore di carciofo cotto a bassa temperatura al centro delle salse dopo averlo riempito con il pesto di carciofi alla Giudia e la namelaka di carciofi. Chiudere il piatto disponendo il carpaccio di carciofi, condito leggermente con olio, sale, pepe e un goccio di limone, sopra al cuore di carciofo farcito.
Buon appetito!
Scopri le altre ricette dello chef Andrea Lattanzi!
