Giudea – ricetta chef Danilo Mancini – Masa Rooftop – Roma
Ricetta Giudea
Lo chef Danilo Mancini del ristorante Masa Rooftop dell’Hotel Major di Roma (RM) ci propone la sua ricetta “Giudea“.
Categoria: Antipasto
Stagione: Inverno
Chef:
Danilo Mancini
Ristorante: Masa Rooftop
c/o Hotel Major
Via di S. Maria Maggiore, 143
00187 Roma (RM)
www.masarooftop.it
info@masarooftop.it
Ingredienti per 4 persone:
4 carciofi Mammole o Romaneschi
ml 100 di aceto di vino bianco
lt. 1,5 di olio di semi di arachide
g 50 di pane raffermo
un cucchiaio di aglio, prezzemolo e mentuccia tritati
un cucchiaino di senape in grani
g 200 di rapa rossa
2 cucchiai di soia a basso contenuto di sale
semi di sesamo tostati q.b.
menta fresca q.b.
zeste di limone q.b.
pepe verde q.b.
Procedimento:
Per il fiore:
mondare i carciofi eliminando le foglie esterne coriacee fino a raggiungere il cuore tenero. Pareggiare le punte per ottenere la forma di una rosa.
Per l’infusione acida:
sbollentare i carciofi per 2-3 minuti in acqua leggermente salata e aceto. Immergerli immediatamente in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura e preservare il colore.
Per l’essiccazione in forno:
asciugare perfettamente i carciofi. Disporli su una teglia e passarli in forno a 150°C per circa 18 minuti. Questo passaggio elimina l’umidità residua e inizia a dorare le foglie.
Per la frittura finale:
scaldare l’olio a 160-170°C. Immergere i carciofi a testa in giù, premendo leggermente sul fondo per far aprire le foglie come petali. Friggere per circa 4 minuti finché non diventano croccanti e dorati.
Per il gambo e la terra:
cucinare i gambi con il mix di erbe pane e senape, frullare il tutto e renderlo crema.
Per la rapa rossa:
prendere le rape, sbollentarle in acqua con un pizzico di zucchero, raffreddare il tutto e fare una piccola dadolata. Marinare il tutto in salsa di soia, qualche zeste di limone e cidpo citrico.
Note sul piatto:
Danilo Mancini, chef di Masa Rooftop, per la giornata del carciofo, propone Giudea. Fedele alla linea della cucina proposta da Masa, melting pot di sapori mediorientali e mediterranei, interpreta la classica ricetta del carciofo alla giudea, emblema della tradizione ebraico romanesca, arricchendolo con i sapori della tradizione laziale. I gambi, lavorati separatamente sono infatti trasformati in una crema di carciofi alla romana mentre una dadolata di rapa rossa, vegetale tipico delle cucine mediorientali, crea un equilibrato gioco di contrasti dolci e amari. Un’interpretazione divertente che, attraverso una serie di passaggi tecnici nell’iniziale cottura del carciofo, permette di evitare la doppia frittura alleggerendo così il goloso peccato di gola.
Buon appetito!
Scopri le altre ricette dello chef Danilo Mancini!
