Ricetta “Tortello ripieno di animelle e carciofi” – chef Daniele Roppo – Il Marchese – Roma
Ricetta Tortello ripieno di animelle e carciofi
Lo chef Daniele Roppo del ristorante Il Marchese di Roma (RM) ci propone la sua ricetta “Tortello ripieno di animelle e carciofi”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Inverno
Chef:
Daniele Roppo
Ristorante: Il Marchese
Via di Ripetta, 162
00186 Roma (RM)
Tel. 06 90218872
http://www.ilmarcheseroma.it
prenotazioni@ilmarcheseroma.it
Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta:
750 gr Farina 00
250 gr Semola rimacinata
10 Uova
10 gr Sale
Per la farcia:
1 kg Animelle
3 Scalogno
q.b. Burro
q.b. Olio evo
1 Spicchio Aglio
2 Alici sott’olio
q.b. Vino bianco
q.b. Mentuccia romana
5 Carciofi romaneschi
1 limone piccolo
2-3 Patate gialle o bianca (farinosa) medie
q.b. Pecorino romano
q.b. Olio per frittura
Per il fondo:
Ossa e scarti di vitello per fondo
1 Cipolla bianca media
3 Carote
2 Coste Sedano
q.b. Aceto bianco
q.b. Vino bianco
q.b. Brandy
Procedimento:
Cominciare facendo il fondo, tostare le ossa e gli scarti in forno a 220° gradi per 35 minuti.
Mentre si tostano le ossa tagliare a metà la cipolla e caramellarla in una padella antiaderente, metterla da parte.
Pulire e tagliare grossolanamente le carote e il sedano.
Inserire le verdure in una casseruola capiente con un filo di olio.
Rosolare dolcemente le verdure, aggiungere le ossa e gli scarti tostati, sfumare con l’aceto bianco. Quando sarò evaporato tutto l’aceto sfumare con vino bianco, quando evaporato anche il vino, sfumare con il brandy e dare fuoco (fare attenzione).
Coprire il tutto con ghiaccio o acqua fredda e lasciar andare il fondo per 2-3 ore a fiamma medio bassa (tutta la notte a fiamma bassissima sarebbe perfetto). Filtrare e ridurre a ¼.
A questo punto sbollentare 10 minuti le animelle in acqua e aceto, spellare e battere a coltello grossolanamente.
Rosolare con burro e scalogno e sfumare con vino bianco.
Lessare, sbucciamo e schiacciare le patate.
Pulire bene i carciofi dalle parti più fibrose, tagliarli a metà e privarli della barbetta (metterne 1 da parte in acqua acidula).
Tagliarli a spicchietti, saltarli in padella con un filo di olio evo, uno spicchio di aglio in camicia (che andrà tolto a cottura ultimata) e un’alice sott’olio, far andare per 4-5 minuti, sfumare con poco vino bianco.
Far evaporare, coprire e lasciar cuocere per 20-25 minuti (aiutando la cottura, se occorre, con poco brodo vegetale alla volta fino a consistenza desiderata).
Passare al mixer ¾ dei carciofi e amalgamare il restante con una spatola.
Tagliare il carciofo a julienne fina fina, passare in poca farina 00 e friggiamo in abbondante olio, asciugare bene perché sarà utilizzato per chiudere il piatto.
Unire le animelle, il composto di carciofi e aggiungere un po’ per volta la patata schiacciata per creare il composto, aggiustare di sale e mettere in una sac à poche.
Riempire i nostri tortelli e chiuderli.
Saltarli in padella con burro e mantecare con pecorino, finire con un giro di fondo di vitello e i carciofi croccanti.
Buon appetito!