Tortellini alla puttanesca – ricetta chef Mirko Lucidi – Attico sul mare – Grottammare
Tortellini alla Puttanesca
Lo chef Mirko Lucidi del ristorante Attico sul mare di Grottammare (AP) ci propone la sua ricetta “Tortellini alla Puttanesca”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Inverno
Chef:
Mirko Lucidi
Ristorante: Attico sul mare
Piazza Kursaal, 6
63066 Grottammare (AP)
Tel. 0735 736394
https://www.atticosulmare.it
info@atticosulmare.it
Ingredienti per 4 persone:
Per il ripieno alla Puttanesca:
300 g di pelati
1 spicchio d’aglio
5 g di capperi
35 g di olive taggiasche
10 g di prezzemolo
2 g di agar agar
Per la pasta fresca dei tortellini:
250 g di farina 00
75 g di semola
4 tuorli d’uovo
2 uova intere
45 g di olio extravergine d’oliva
20 g di acqua
5 g di sale
Per la spuma di mozzarella affumicata di bufala:
200 g di mozzarella di bufala affumicata
100 g di siero di conservazione della bufala
20 g di albume
Per la crema di peperoni verdi:
4 peperoni verdi
Procedimento:
Per il ripieno alla Puttanesca:
Il sugo si prepara soffriggendo aglio e prezzemolo, aggiungendo poi pelati, olive taggiasche e capperi. Dopo una lunga e dolce cottura a fuoco lento, si frulla e si setaccia il tutto. Il composto, riportato sul fuoco con l’agar agar, sobbolle due minuti e viene steso su una teglia a raffreddare in frigo. Una volta solidificato, si frulla di nuovo per ottenere un ripieno morbido e vellutato, pronto da inserire in una sac-à-poche.
Per la pasta fresca dei tortellini:
In planetaria si uniscono prima tutti i liquidi, poi le polveri. L’impasto viene lavorato fino a ottenere una consistenza elastica. Dopo un riposo di 10-15 minuti, è pronto per essere steso e tagliato per formare i tortellini, che accoglieranno il ripieno puttanesca.
Per la spuma di mozzarella affumicata di bufala:
Con l’aiuto del Bimby, si frulla mozzarella e siero a 60°C per 10 minuti. Il composto viene poi setacciato, amalgamato con l’albume e inserito in un sifone. Il sifone va tenuto a bagnomaria tra i 50 e i 55°C per una spuma calda, eterea e profumatissima.
Per la crema di peperoni verdi:
Arrostito in forno a 210°C per 30 minuti (rigirandolo a metà cottura), il peperone viene poi chiuso ermeticamente in un contenitore con pellicola per facilitare la rimozione della pelle. Una volta freddo, si conserva l’acqua di vegetazione, si pulisce il peperone e si frulla fino a ottenere una crema liscia, da setacciare per una consistenza impeccabile.
Impiattamento e presentazione finale:
I tortellini, farciti con il ripieno alla puttanesca, vengono cotti in acqua bollente per circa due minuti. Una volta scolati, si ripassano in padella con un mestolo dell’acqua di vegetazione dei peperoni, per esaltarne la sapidità.
Nel piatto fondo si traccia un cerchio generoso di crema di peperoni, su cui si adagiano i tortellini. Al centro, un ciuffo di spuma di mozzarella affumicata, e infine, qualche goccia di olio al basilico a completare l’opera.
Buon appetito!
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