Ricetta stellata “La rapa rossa con salsa verde, cremoso al tofu, pasta brisée e foglie di cappero” – chef Alessandro Tormolino – Sensi * – Amalfi

Ricetta stellata “La rapa rossa con salsa verde, cremoso al tofu, pasta brisée e foglie di cappero”

Ricetta stellata "La rapa rossa con salsa verde, cremoso al tofu, pasta brisée e foglie di cappero" - chef Alessandro Tormolino - Sensi* - Amalfi

Alessandro Tormolino

Lo chef stellato Alessandro Tormolino del ristorante una stella Michelin Sensi * di Amalfi (PG) ci propone la sua ricetta “La rapa rossa con salsa verde, cremoso al tofu, pasta brisée e foglie di cappero”.

 

Categoria: Antipasto
Stagione: Inverno

Chef:

Alessandro Tormolino
Ristorante: Sensi
Via Pietro Comite, 4
84011 Amalfi (SA)
Tel. 089 871183
www.sensiamalfi.it
info@sensiamalfi.it

Ingredienti per 4 persone:

 

500 gr di rapa
20 gr Aceto di riso
5 gr Miso

Per la salsa verde:
10 gr capperi
50 gr finocchio stufato
70 gr prezzemolo
10 gr mollica di pane
60 gr aceto
3 acciughe
20 gr olive nere
20 gr acqua
20 gr ghiaccio
70 gr olio d’oliva

Per il cremoso di tofu:
200 g tofu
80 gr panna vegetale
1,5 fogli di colla di pesce
1 gr xantana

per il biscotto pasta brisée:
125 gr farina 00
60 gr margarina
5 gr zucchero
25 gr latte di soia
1 pizzico di sale

 

 

Procedimento:

 

Per la rapa:
Pelare le rape e cuocerle sottovuoto a vapore per 45-50 minuti a 90°, poi raffreddare in acqua e ghiaccio, richiuderle poi sottovuoto con la marinatura al miso e di aceto di riso. Al momento del servizio poi tagliarle a metà e grigliarle.

Per la salsa verde:
Nel Bimby frullare per circa 2 min. tutti gli ingredienti fino ad ottenere una crema che non sia troppo liscia. Aggiustare di sale e conservare in frigo.

Per il cremoso di tofu:
Frullare il tofu con la panna per 4 min. e aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata, strizzata e sciolta in microonde; infine mettere in un sac a poche e conservare in frigo per 6 ore.

Per la pasta brisée:
Impastare tuti gli ingredienti e aggiungere la margarina a freddo. Far riposare in frigo per circa quattro ore. Stendere la pasta e coppare a mezzo cerchio, cuocere in forno a 170°C per 10 minuti tra due silpat

 

Impiattamento:
Posizionare la rapa tagliata a spicchio dopo averla grigliata.
Sul lato destro del piatto aggiungere il biscotto di briseè alla base, poi aggiungere dei spuntoni (ciuffi) di cremoso al tofu.
Infine posizionare la salsa verde al centro e decorare con dei petali di fiori eduli.

 

 

Buon appetito!

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