Ricetta “Battuta di vitellone alla senape antica con puntarelle, acciughe e pecorino” – chef Fabrizio Renna – Arno – Firenze
Ricetta “Battuta di vitellone alla senape antica con puntarelle, acciughe e pecorino”
Lo chef Fabrizio Renna del ristorante Arno del Grand Hotel Mediterraneo di Firenze (FI) ci propone la sua ricetta “Battuta di vitellone alla senape antica con puntarelle, acciughe e pecorino“.
Categoria: Antipasto
Stagione: Festa del papà
Chef: Fabrizio Renna
Ristorante: Arno
c/o FH55 – Grand Hotel Mediterraneo
Lungarno del Tempio, 44
50121 Firenze (FI)
Tel. 055 660241
www.fhhotelgroup.it
info@hotelmediterraneo.com
Ingredienti per 4 persone:
Per la battuta:
400 g di polpa magra di vitellone
5 ml di salsa Worcestershire
10 ml di olio extravergine di oliva
5 g di senape antica
2 rametti di erba cipollina tritata
10 ml di acqua frizzante fredda
3 ml di tabasco (facoltativo)
Per l’insalata di puntarelle:
1 cicoria romana (puntarella)
40 g di pecorino Toscano DOP stagionato a scaglie
10 ml di olio extravergine di oliva
5 filetti di acciughe dissalate
Per il dressing al miele e senape:
20 g di senape liscia
10 g di miele millefiori
5 ml di olio extravergine di oliva
5 ml di aceto di mele
Procedimento:
Per la battuta:
Eliminare eventuali parti grasse o fibrose dalla polpa di vitellone e tritarla finemente al coltello.
In una bowl fredda inserire Worcestershire, olio EVO, senape antica, erba cipollina, acqua frizzante e tabasco, quindi emulsionare con una forchetta.
Aggiungere la carne e condirla con l’emulsione mescolando delicatamente, evitando di lavorarla eccessivamente.
Con l’aiuto di un coppa pasta leggermente oleato disporre la battuta su quattro piatti freddi formando dei dischi.
Per l’insalata di puntarelle:
Mondare la cicoria ricavando le cime delle puntarelle, tagliarle a julienne e sciacquarle in acqua ghiacciata per due volte ogni 5 minuti per renderle croccanti.
Scolarle e asciugarle bene.
In una bowl unire puntarelle, acciughe tagliate a listarelle e scaglie di pecorino, quindi condire con olio extravergine di oliva.
Disporre l’insalatina sui dischi di battuta precedentemente preparati.
Per il dressing al miele e senape:
Unire tutti gli ingredienti in una bowl d’acciaio e amalgamarli con una frusta fino a ottenere una salsa liscia ed emulsionata.
Trasferire il dressing in un biberon dosatore o in una sac à poche e completare l’impiattamento decorando il piatto a piacere.
Buon appetito!
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