Cervo, Erbe e Fiori – ricetta chef Tiziano Tommaso Meglioli – I tre tenori al Bianello – Quattro Castella

Ricetta di Pasqua “Cervo, Erbe e Fiori – Carpaccio tiepido di cervo, cestino di sfoglia grezza integrale, salsa verde aromatica e panna acida al naturale”

Cervo, Erbe e Fiori - ricetta chef Tiziano Meglioli - I tre tenori al Bianello - Quattro Castella

Lo chef Tiziano Tommaso Meglioli del ristorante I tre tenori al Bianello di Quattro Castella (RE) ci propone la sua ricetta di Pasqua “Cervo, Erbe e Fiori – Carpaccio tiepido di cervo, cestino di sfoglia grezza integrale, salsa verde aromatica e panna acida al naturale”.

Categoria: Antipasto
Stagione: Pasqua

 

Chef: Tiziano Tommaso Meglioli
Ristorante: I tre tenori al Bianello
Castello del Bianello
Via Bianello, 8
42020 Quattro Castella (RE)
Tel. 0522 1751 552
https://www.facebook.com/@itretenoribianello
bianello.ristorante@gmail.com

Ingredienti per 4 persone:

 

600 gr. di controfiletto di cervo
50 gr. di prezzemolo
1 spicchio d’aglio (senza anima)
olio EVO
sale
150 g di panna acida (o crème fraîche)
200 gr. di farina integrale
90 ml. di acqua fredda
30 ml. di olio EVO di ottima qualità
Misticanza tenera
fiori eduli (primule, viole o borragine)
bacche di ginepro
burro
timo

Procedimento:

 

Per il Roast Beef di Cervo:
​Massaggia la carne con sale, pepe e bacche di ginepro schiacciate.
In una padella ben calda con un filo d’olio, sigilla la carne su tutti i lati per circa 2 minuti per lato. Aggiungi una noce di burro e del timo fresco alla fine per nappare la carne.
​Trasferisci in forno a 180°C fino a raggiungere una temperatura al cuore di 52-54°C (circa 10-12 minuti).
Fondamentale: Avvolgere la carne in alluminio e lasciarla riposare per 10 minuti prima di tagliarla.

​Per la sfoglia integrale:
Impasta gli ingredienti in planetaria
Ritaglia dalla sfoglia 4 cerchi con un coppa pasta.
​Bucherellali con una forchetta, spennellali con un po’ d’acqua e cuoci in forno a 180°C finché non saranno dorati e croccanti (circa 10  minuti).

Per l’emulsione al prezzemolo e aromi:
​Sbollenta il prezzemolo in acqua salata per 30 secondi, poi passalo subito in acqua e ghiaccio (per mantenere il verde brillante).
​Frullalo con l’olio EVO, lo spicchio d’aglio e un goccio d’acqua fredda fino a ottenere una salsa fluida e setosa.

 

Buon appetito!

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