Ricetta “Gnocchi di ricotta di Vulcano su vellutata di piselli, con gamberi rossi e ricci di mare” – chef Manuel Lazzaro – E pulera – Lipari
Ricetta di Pasqua Ricetta “Gnocchi di ricotta di Vulcano su vellutata di piselli, con gamberi rossi e ricci di mare”
Lo chef Manuel Lazzaro del ristorante E pulera di Lipari (ME) ci propone la sua ricetta di Pasqua “Gnocchi di ricotta di Vulcano su vellutata di piselli, con gamberi rossi e ricci di mare”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Pasqua
Regione: Sicilia
Chef: Manuel Lazzaro
Ristorante: E pulera
Via Isabella Vainicher Conti
98055 Lipari (ME)
Tel. 090 9811158
http://www.epulera.it
epulera@epulera.it
Ingredienti:
Per gli Gnocchi di Ricotta di Vulcano:
400 g di Ricotta fresca di Pecora (tipica di Vulcano, ben sgocciolata e asciutta)
160 g-180 g di Farina 00 (la quantità può variare leggermente in base all’umidità della ricotta)
60 g di Grana Padano o Parmigiano Reggiano grattugiato (stagionato 24 mesi)
1 Tuorlo d’uovo (facoltativo, aiuta la legatura se la ricotta è molto umida)
Noce moscata, sale e pepe bianco q.b.
Farina di semola rimacinata (per lo spolvero)
Per la Vellutata di Piselli:
350 g di Piselli freschi sgranati (o surgelati di ottima qualità)
1 Cipollotto fresco o mezza scalogno
Brodo vegetale leggero q.b. (circa 200ml)
Olio Extra Vergine d’Oliva (preferibilmente siciliano, leggermente fruttato)
Sale e pepe q.b.
Opzionale: qualche fogliolina di menta fresca per dare una nota aromatica.
Per il gambero e i ricci:
8-10 Gamberi Rossi di Mazara (misura media/grande)
1 Vasetto piccolo di Polpa di Ricci di mare di ottima qualità (circa 50-60g)
Zeste (scorza sottile) di 1 limone non trattato (magari un Limone Interdonato messinese, se disponibile)
Foglioline di Nasturzio o microgreens per la decorazione
Olio EVO a crudo
Procedimento:
Per gli gnocchi:
Setacciare la ricotta e lavorarla brevemente con la farina, il formaggio, il tuorlo, noce moscata, sale e pepe fino a ottenere un impasto liscio e non appiccicoso.
Formare dei cordoncini, tagliare gli gnocchi e arrotondarli a mano.
Tenere da parte su un vassoio spolverato di semola.
Per la vellutata:
Soffriggere leggermente il cipollotto, aggiungere i piselli e coprire col brodo vegetale.
Cuocere finché i piselli non sono teneri.
Frullare tutto finemente (aggiungendo la menta se gradita) e passare al setaccio per una consistenza extra-liscia.
Regolare di sale, pepe e un filo d’olio a crudo.
Per i gamberi:
Pulire i gamberi eliminando testa, carapace e il filo intestinale.
Tagliare la polpa a tartare grossolana.
Cottura e Impiattamento:
Lessare gli gnocchi in acqua salata: sono pronti non appena salgono a galla. Scolare delicatamente.
Presentazione:
Stendere un velo di vellutata di piselli sul fondo del piatto.
Adagiare gli gnocchi caldi.
Completare con quenelle o macchie di polpa di ricci, i gamberi a crudo marinati con un filo d’olio e scorza di limone, le zeste di limone fresche e le foglioline di nasturzio.
Servire subito.
Buon appetito!
