Ricetta “Vitello tonnato” – chef Stefano Paganini – Alla Corte degli Alfieri – Magliano Alfieri

Ricetta di Pasqua “Vitello tonnato”Ricetta "Vitello tonnato" - chef Stefano Paganini - Alla Corte degli Alfieri - Magliano Alfieri

Lo chef Stefano Paganini del ristorante Stefano Paganini alla Corte degli Alfieri di Magliano Alfieri (CN) ci propone la sua ricetta di Pasqua “Vitello tonnato”.

Categoria: Antipasto
Stagione: Pasqua

 

Chef: Stefano Paganini
Ristorante: Stefano Paganini alla Corte degli Alfieri
Piazza Raimondo, 2
12040 Magliano Alfieri (CN)
Tel. 0173 66244
https://stefanopaganini.it
info@stefanopaganini.it

Ingredienti:

 

Per la carne e la cottura:
1.3 kg magatello o girello 
1 costa sedano
1 cipolla
1 carota
q.b. pepe nero in grani

Per la salsa tonnata:
220 g tonno al naturale (o sott’olio. Due scatolette grandi)
q.b. capperi (dissalati)
300 g maionese (già pronta o fatta in casa)
2 acciughe sott’olio

Procedimento:

 

Per la carne:
Per preparare il vitello iniziate dalla cottura della carne.
Vi consiglio di cuocerla il giorno prima, perchè dovrà raffreddare bene nel suo brodo di cottura.
Per prima cosa eliminate dal pezzo di carne le cartilagini e i filamenti di grasso.
Al termine adagiate il magatello dentro una pentola capiente, piena di acqua già salata.
Dopo unite le verdure (cipolla, carota e sedano, già puliti e tagliati a pezzi) e il pepe in grani.
Fate cuocere la carne per un’ora e mezza, dall’ebollizione.
Per calcolare la giusta cottura il tempo è di 20 minuti/kg, partendo da ebollizione oppure in sonda arrosto a temperatura di 82°C, 52°C a cuore tramite sonda.
Poi spegnete il fuoco e fatela raffreddare dentro il brodo.
Il giorno seguente o quando la carne è ben fredda, prelevatela dal brodo e tagliatela a fette sottilissime. Si dovrebbe utilizzare l’affettatrice ma se non la possedete ripiegate sul classico coltello ben affilato.
In questo caso cercato di affettare la carne il più sottile possibile.

Per la salsa:
Versate in un mixer il tonno sgocciolato, qualche cappero (senza esagerare), le alici e la maionese.
Frullate fino ad ottenere una salsa liscia, semi liquida e senza grumi.

Versatene un pochino sulla base di un piatto da portata e sopra di questo strato adagiate le fette di carne.
Completate comprendo con il resto della salsa tonnata.
Decorate con qualche cappero dissalato.

 

Buon appetito!

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