Ricetta “Ombrina Boccadoro Raw in due versioni, salsa al limone, senape, aneto e verdurine in agro” – chef Reduan Gargoubi – South Garage – Milano
Ricetta di Pasqua “Ombrina Boccadoro Raw in due versioni, salsa al limone, senape, aneto e verdurine in agro”
Lo chef Reduan Gargoubi del Ristorante South Garage Bistrot di Milano (MI) ci propone la sua ricetta di Pasqua “Ombrina Boccadoro Raw in due versioni, salsa al limone, senape, aneto e verdurine in agro”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Autunno
Chef: Reduan Gargoubi
Ristorante: South Garage Bistrot
Via Privata Eugenio Brizi, 2
20139 Milano (MI)
Tel. 02 22223866
https://www.southgarage.com/bistrot/
bistrot@southgarage.com
Ingredienti per 4 persone:
Per tartare di ombrina:
400 g filetto ombrina
Olio evo
sale Maldon
Per sashimi di ombrina marinato:
400 g filetto di ombrina
25 g sale fino
20 g zucchero
10 g zucchero di canna
Basilico fresco
Per le verdure in agrodolce:
100 g carote
100 g sedano
100 g finocchi
100 g daikon
100 g pak-choi
Per la soluzione agrodolce:
300 g acqua
280 g aceto di mele
150 g zucchero di canna
6 bacche di ginepro
Per la salsa al limone, senape e aneto:
120 g di tuorli
400 ml di olio di vinaccioli
40 g succo di limone
30 g senape in grani
4 filetti d’acciuga
5 g aneto
Sale, pepe
Procedimento:
Per tartare di ombrina:
Tartarizzare il filetto di ombrina, condire con olio Evo, sale Maldon e pepe nero.
Per sashimi di ombrina marinato:
Miscelare gli zuccheri assieme al sale e le foglie di basilico, condizionare in sottovuoto assieme al filetto e lasciar marinare in frigo per almeno 8 ore.
Una volta marinato, sciacquare in acqua e ghiaccio e ricondizionare in sottovuoto con olio evo e lasciar marinare per almeno 2 ore.
Per le verdure in agrodolce:
Preparare una brunoise di verdure. sbianchire le verdure(una per una) e raffreddare in acqua e ghiaccio.
Asciugare con carta assorbente
Conservare le verdure nella soluzione agrodolce
Per la soluzione agrodolce:
Mischiare tutti gli ingredienti e portare a ebollizione. Lasciar raffreddare e filtrare.
Per la salsa al limone, senape e aneto:
Emulsionare i tuorli, l’olio di vinaccioli, il succo del limone, acciughe e la senape. Regolare di gusto ed infine aggiungere l’aneto tritato.
Composizione del piatto:
Creare un cerchio con la tartare di ombrina, adagiarvi sopra il sashimi di ombrina marinato, al centro stendere la salsa precedentemente assemblata con le verdure agrodolce.
Guarnire con ribes e germogli freschi.
Buon appetito!
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