Ricetta “Ravioli del plin ai tre arrosti e verza, fondo ristretto e salsa alle acciughe” – chef Marco Primiceri – DUO Restaurant – Chiavari
Ricetta di Pasqua “Ravioli del plin ai tre arrosti e verza, fondo ristretto e salsa alle acciughe”
Lo chef Marco Primiceri del ristorante DUO Restaurant di Chiavari (GE) ci propone la sua ricetta di Pasqua “Ravioli del plin ai tre arrosti e verza, fondo ristretto e salsa alle acciughe“.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Pasqua
Chef: Marco Primiceri
Ristorante: DUO Restaurant
Via senatore dallorso, 10
16043 Chiavari (GE)
Tel. 0185 475658
Profilo Instagram
info@ristoranteduo.com
Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta fresca all’uovo:
300 g farina 00
100 g semola rimacinata
180 g tuorlo
1 uovo intero
Per il ripieno ai tre arrosti e verza:
1 verza
400 g lonza di maiale
400 g reale di manzo
400 g salsiccia
Olio extravergine di oliva
Sale
Pepe nero
Per la salsa alle acciughe:
6 filetti di acciuga
200 ml panna
Procedimento:
Per la pasta fresca all’uovo:
Disporre le farine a fontana sul piano di lavoro e versare al centro i tuorli e l’uovo intero.
Incorporare con una forchetta, quindi lavorare a mano fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.
Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e lasciar riposare 30–60 minuti.
Per il ripieno ai tre arrosti e verza:
Salare e pepare la lonza e il reale, quindi rosolarli in padella con olio extravergine. Rosolare separatamente anche la salsiccia.
Mondare la verza, lavarla e farla appassire in padella con poco olio.
In una casseruola capiente disporre la verza sul fondo e adagiare sopra le carni. Coprire con acqua e cuocere a fuoco dolce, coperto, fino a ottenere carni molto tenere.
Scolare e, ancora caldo, tritare finemente fino a ottenere un composto omogeneo. Regolare di sale e pepe e trasferire in una sac à poche.
Filtrare il liquido di cottura e farlo ridurre fino a ottenere un fondo concentrato. Montare con una noce di burro e tenere da parte.
Per la formatura dei plin:
Stendere la pasta in sfoglie sottili e ricavare delle strisce rettangolari.
Distribuire il ripieno in una striscia continua lungo tutta la lunghezza della sfoglia.
Ripiegare la pasta su sé stessa e pizzicare a intervalli regolari (circa 2 cm).
Rifinire con rotella dentata e separare i plin.
Per la salsa alle acciughe:
Sciogliere le acciughe nella panna a fuoco dolce. Quando la panna risulterà ben legata e avrà raggiunto la consistenza di una salsa, frullare e filtrare per ottenere una crema liscia.
Per la finitura:
Cuocere i plin in acqua salata per circa 3–4 minuti.
Scolarli e saltarli nel fondo ristretto, mantecando delicatamente.
Impiattare e completare con la salsa alle acciughe.
Buon appetito!
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