Ricetta “L’Asparago 100.100 al cartoccio incontra la Margherita di parmigiano e uovo” – chef Valeria Parisi – Cagliari
Ricetta di Pasqua “L’Asparago 100.100 al cartoccio incontra la Margherita dí parmigiano e uovo”
La Chef Valeria Parisi de La dimora degli osti custodi di Cagliari (CA) ci propone la sua ricetta “L’Asparago 100.100 al cartoccio incontra la Margherita di parmigiano e uovo “.
Categoria: Antipasto
Stagione: Pasqua
Chef:
Valeria Parisi
Ristorante: la dimora degli osti custodi
09131 Cagliari (CA)
l.artelabro@gmail.com
Ingredienti per 2 persone:
Asparagi freschi e polposi (1 mazzo grande)
Uova (2)
Parmigiano Reggiano grattugiato (50 g)
Aglio triqueto (foglie e fiori)
Olio extravergine d’oliva
Sale aromatizzato
Sale marino
Mirto (bacche)
Ginepro (bacche)
Elicriso
Lentischio
Pepe verde
Olio al peperoncino habanero chocolate (3 gocce per piatto)
Procedimento:
Per il sale aromatizzato:
Pestare leggermente le bacche di mirto e ginepro
Unire con: elicriso, lentischio, pepe verde,sale marino
Inserire il tutto in un macina sale
Per gli asparagi:
Punte tenere per il cartoccio
Gambi per la crema
Parti fibrose per la polvere
Per le punte al cartoccio:
Stendere ordinatamente su un foglio di alluminio
Condire con: olio evo, cinque o sei foglie e fiori di aglio triqueto, un pizzico di sale aromatizzato
Chiudere e cuocere in forno statico 180°C – 10/12 min
Per la crema di asparago:
Inserire i gambi tagliati a tre 4 cm dentro una busta di cottura sottovuoto.
Aggiungere quattro o cinque foglie e fiori di aglio triqueto, un pizzico di peperoncino Habanero Chocolate , pochissimo olio Evo
Chiudere la busta
Cuocere a 86° per 35 minuti.
Abbattere subito dopo la cottura con acqua e ghiaccio
Frullare con olio e poca acqua
Regolare con sale aromatizzato (leggero)
Importante: aggiungete il sale solo dopo la cottura per permettere alle sostanze aromatiche di trasferirsi nella crema
Frullare fino all’omogeneizzazione e filtrare in chinoise
Riporre la crema ottenuta in una sac a poche
Le parti fibrose rimaste nello chinoise stendetele sulla carta forno con un matterello e essiccate e frullate ottenendo dunque la polvere
Per la Margherita di uovo e parmigiano:
Spolverare il parmigiano grattugiato su un tegamino antiaderente precedentemente scaldato sul fuoco e aggiungere l’uovo mantenendo il fuoco basso fino a cottura dell’albume avendo cura di mantenere il tuorlo ancora morbido
Con una spatola in silicone, staccare delicatamente la MARGHERITA ottenuta prima che si raffreddi e impiattare
Aprire il cartoccio e di stendere gli asparagi ordinatamente intorno al tuorlo
Stendere la crema intorno alla MARGHERITA dalla parte opposta degli asparagi
Finitura
Polvere di asparago intorno
3 gocce di olio al peperoncino habanero chocolate
leggerissimo richiamo di sale aromatizzato
Note della chef:
L’Asparago rompe la terra,
I’aglio triqueto gli fiorisce accanto.
Sono chiaramente promessi sposi.
il forno li custodisce,
nulla si perde, tutto si trasforma.
Un tuorlo al centro…
e la primavera è servita.
Una ricetta per introdurre il concetto del “Non Spreco” in cucina.
Utilizzeremo totalmente l’asparago (100.100): punte, gambi e parti fibrose trasformate in consistenze diverse. Cottura al cartoccio in forno per un risultato pratico ma fedele al fuoco. Otterremo inoltre una valorizzazione aromatica piu vivace con elementi vegetali: sale aromatizzato coi profumi della nostra terra e olio piccante di nostra produzione
Buon appetito!
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