Ricetta stellata “Spaghettino alle carote, geranio odoroso e caprino” – chef Andrea Pasqualucci – Moma * – Roma
Ricetta stellata “Spaghettino alle carote, geranio odoroso e caprino”
Lo chef stellato Andrea Pasqualucci del ristorante una stella Michelin Moma * di Roma (RM) ci propone la sua ricetta “Spaghettino alle carote, geranio odoroso e caprino”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Estate
Chef:
Andrea Pasqualucci
Ristorante: Moma 
Via di San Basilio, 42/43
00100 Roma
Tel. 06 42011798
https://www.ristorantemoma.it/it/
info@ristorantemoma.it
Ingredienti per 4 persone:
g 240 di spaghettini
ml 500 di centrifugato di carote
g 100 di caprino
g 25 di Parmigiano
succo di limone
Per il battuto:
g 50 di peperoncino Jalapeño
g 50 di capperi dissalati
ml 15 di succo di limone
5 gr erba cipollina
g 5 di scalogno
Per il burro al geranio odoroso:
g 200 burro salato
g 20 di geranio odoroso
cenere di cipolla
Bucce e scarti di cipolla
Procedimento:
Preparare un battuto con il peperoncino Jalapeño, i capperi, l’erba cipollina e lo scalogno.
Riporre in un contenitore, aggiungere il succo di limone e ricoprire con olio di oliva extravergine e mettere da parte.
In un sacchetto per sottovuoto inserire g 100 di burro e il geranio odoroso, sottovuotare e realizzare un’infusione cuocendo a vapore a 60°C per un’ora e mezza.
Trascorso il tempo filtrare e montare con il restante burro freddo prima di riporre in frigo.
Nel frattempo, preparare la cenere di cipolla: lavare bene le bucce e gli scarti di cipolla e mettere tutto in forno a 200°C per mezz’ora.
Frullare e setacciare ottenendo così la cenere.
Inserire il caprino in un cutter e tritarlo velocemente così da realizzare una sorta di neve e riporre in congelatore.
Cuocere ora gli spaghetti in abbondante acqua salata.
Quando mancheranno due minuti al termine scolarli e finire la cottura nell’estratto di carote.
Mantecare poi con il burro al geranio, il parmigiano e il succo di limone.
Scolare il battuto messo sott’olio e porne un poco alla base del piatto, coprire con gli spaghetti mantecati e completare con la neve di caprino e una spolverata di cenere di cipolla.
Buon appetito!
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