Ricetta “Polpette napoletane al sugo” – chef Luigi Collina – Ohima’ – Positano
Ricetta Polpette napoletane al sugo
Lo chef Luigi Collina del ristorante Ohima’ di Positano (SA) ci propone la sua ricetta “Polpette napoletane al sugo”.
Categoria: Secondo piatto
Stagione: Estate
Chef:
Luigi Collina
Ristorante: Ohima’
Via Cristoforo Colombo, 17
84017 Positano (SA)
Tel. 089 811691
www.ohimapositano.it
info@ohimapositano.it
Ingredienti per 4 persone:
Per le polpette:
g 150 carne di manzo macinata
g 150 carne di maiale macinata
g 120 mollica di pane
g 180 latte intero
1 uovo
g 60 parmigiano grattugiato
g 15 sugna
½ spicchio d’aglio grattugiato
g 8 prezzemolo tritato
g 35 uvetta
g 15 pinoli
g 7 sale fino
g 1 pepe nero macinato fresco
olio di semi di arachide per friggere (circa g 800)
Per la salsa di pomodoro:
g 600 pomodori pelati
g 40 olio extravergine d’oliva
g 50 cipolla
1 spicchio d’aglio
basilico
g 5 sale fino
parmigiano grattugiato
germogli o foglioline di basilico
Procedimento:
Per prima cosa ammollare la mollica nel latte per 10 minuti, poi strizzarla: deve restare umida, senza sgocciolare.
Mettere l’uvetta in ammollo in acqua tiepida per 15 minuti e strizzare bene.
Lavorare, poi, la sugna con una spatola fino a renderla morbida e cremosa.
In una ciotola capiente unire le due carni con sale e pepe e impastare con le mani finché il composto non diventa compatto.
Aggiungere mollica, uovo, parmigiano, sugna, aglio, prezzemolo, uvetta e pinoli, e impastare fino a ottenere un composto omogeneo, senza insistere troppo. Far riposare in frigorifero 45-60 minuti.
Formare, quindi, polpette da circa 50 g, compattandole bene tra le mani.
Scaldare l’olio in una casseruola stretta e alta a 170°C.
Friggere poche polpette per volta, senza affollare il recipiente, per 3-4 minuti, girandole finché non sono dorate in modo uniforme.
Scolarle su carta assorbente.
Accertarsi che non siano del tutto cotte all’interno: in questa fase sono necessari solo crosta e colore dorato.
Preparare la salsa facendo appassire dolcemente cipolla e aglio nell’olio con qualche foglia di basilico. Unire i pelati schiacciandoli con un cucchiaio, salare e cuocere a fuoco basso per 40-45 minuti.
Passare al passaverdure e regolare di sale: la consistenza giusta deve velare il dorso di un cucchiaio.
Scaldare la salsa in una padella larga, tuffare le polpette e cuocere a fuoco dolce per 12-15 minuti, girandole a metà cottura.
Devono raggiungere i 70°C al cuore.
Disporre tre o quattro polpette al centro del piatto, e nappare con la salsa di pomodoro ben calda. Completare con parmigiano grattugiato al momento e qualche fogliolina di basilico.
Buon appetito!
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