Ricetta Insalatina tiepida di seppioline locali, crema di trombette, scorzette di limone leggermente candito e gocce di pesto – chef Fabio Bonavia – Babette – Albenga
Ricetta Insalatina tiepida di seppioline locali, crema di trombette, scorzette di limone leggermente candito e gocce di pesto
Lo chef Fabio Bonavia del ristorante Babette di Albenga (SV) ci propone la sua ricetta dell’Insalatina tiepida di seppioline locali, crema di trombette, scorzette di limone leggermente candito e gocce di pesto.
Chef: Fabio Bonavia
Ristorante Babette
Via Michelagelo, 17
17031 Albenga (SV)
Tel. 0182 544556
https://www.ristorantebabette.net
ristotantebabette@tiscali.it
Ingredienti per 6 persone
500 gr seppioline fresche pulite e scottate a vapore o bollite
400 gr trombette
Timo
Aglio uno spicchio
100 gr brodo vegetale
100 gr olio extra
Procedimento:
Bollire le zucchine trombette, scolarle e metterle in un mixer aggiungendo piano il brodo vegetale e 50 gr olio, regolare di sapore
Tagliare a fettine le seppie, scaldare in una padella antiaderente l’olio con uno spicchio d’aglio e un rametto di timo, unire le seppie e rosolare velocemente
Velare il piatto con la crema di trombette, con l’aiuto di un cerchio inox disporre al centro le seppie e decorare con zeste di limone candito e rametto di timo e gocce di pesto
Scorzette di limone candite:
4 Limoni ben lavati50 cl acqua200 gr zucchero
Sbucciare i limoni lasciando attaccata un po’ di parte bianca, sbianchire i limoni in acqua bollente, scolarli
Mescolare l’acqua e 100 gr di zucchero in una pentola porvi i limoni, portare ad ebollizione e togliere dal fuoco lasciare riposare la marinata, ripetere l’operazione dopo un giorno aggiungendo alla marinata 100 gr di zucchero, mantenere le bucce nella loro infusione.
Pesto Ligure DOP
8 mazzetti Basilico Genovese DOP di Prà
1 spicchio di Aglio di Vessalico
80 gr pinoli
150 gr Parmigiano Reggiano DOP
50 gr pecorino
4 dl d’olio extravergine Riviera Ligure DOP
sale
Sfogliare il basilico, lavarlo e scolarlo lasciandolo appeso in un panno, quando il basilico a perso tutta l’acqua di lavaggio, disporlo in un mixer, aggiungere l’ aglio e i pinoli, mixare e aggiungere l’ olio e il sale.
Unire i formaggi e mixare nuovamente per rendere cremoso
Buon appetito!