Ricetta insalatina di mare – chef Deborah Corsi – La Perla del Mare San Vincenzo
Ricetta insalatina di mare – chef Deborah Corsi
Ph. Francesco Sonetti
Lo chef Deborah Corsi del ristorante La Perla del Mare di San Vincenzo (LI) ci propone la sua ricetta dell’insalatina di mare.
Chef: Deborah Corsi
Ristorante La Perla del Mare
Via della Meloria, 9
57027 San Vincenzo (LI)
Tel. 0565 702113
www.laperladelmare.it
info@laperladelmare.it
Ingredienti per 4 persone
400 g di seppie
400 g di calamari
500 g di cozze
500 g di vongole
4 gamberi rossi
4 scampi
Preparazione dell’insalata:
Fai abbrustolire per pochi minuti in padella con un filo d’olio i calamari tagliati a strisce.
Cuoci sottovuoto a 70° per 10 minuti le seppie tagliate all’orientale: incise dalla parte interna nei due sensi.
Fai aprire cozze e vongole coperte con pellicola, nel microonde, a potenza massima per 2 minuti.
Fai scottare scampi e gamberi, privati della testa e della corazza, mantenendo solo la coda, in una larga padella con un filo di olio per pochi minuti
Preparazione della crema blu:
Cuoci della cipolla o cavolo verza viola in acqua e aceto rosso.
Frulla tutto con brodo vegetale e un misto di fondi di acqua delle cozze e vongole e acqua delle seppie, olio di oliva e xantana a creare una finta maionese.
Preparazione della maionese al prezzemolo:
1 parte e 1/2 di fondo di crostacei 1 parte di acqua di cozze
1 parte di maionese casalinga
1 parte di olio extravergine di oliva
1/4 di limone succo
3 parti di prezzemolo centrifugato
Miscela tutti gli ingredienti insieme
Preparazione dell’emulsione d’aglio:
Mixa dell’olio extravergine d’oliva con una punta di aglio e un po’ di prezzemolo.
Aggiungi del succo di limone fresco prima di servire.
Preparazione del peperone:
Scotta i peperoni con la pelle in acqua bollente. Raffredda in acqua e ghiaccio e falli marinare in aceto e zucchero sottovuoto per 40 minuti.
Infine togli i peperoni dalla marinata e mettili sott’olio.
Preparazione dei petali di cipolla:
Cuoci sottovuoto con metà aceto rosso e metà vino rosso per 3‘ a 100° C.
Buon appetito!