Ricetta Castagnaccio a modo mio – chef Marcello Corrado – Osteria Perillà * – Castiglion d’Orcia
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Lo chef stellato Marcello Corrado del ristorante una stella Michelin Osteria Perillà * di Castiglion d’Orcia (SI) ci propone la sua ricetta del Castagnaccio a modo mio.
Categoria: Dessert
Chef:
Marcello Corrado
Ristorante: Osteria Perillà 
via Borgo Maestro, 74
53023 Rocca D’Orcia
Castiglione d’Orcia (SI)
Tel. 0577 887263
https://www.osteriaperilla.it
info@osteriaperilla.it
Ingredienti per 4 persone:
Per il cremoso:70 gr pasta di marroni50 gr di panna1 e ½ foglio di colla di pesce50 gr di latte18 gr di tuorlo d’uovo16 gr di zuccheroPer il gelato:250 gr di latte50 gr di panna80 gr di zucchero3 gr di stabilizzanteRametti di rosmarino qbPer il castagnaccio:100 gr di acqua50 gr di latte60 gr di farina di castagneOlio qbRosmarino qb50 gr di pinoli tostatiPizzico di salePizzico di zucchero
Procedimento:Per il cremoso:
Mettere sul fuoco il latte, il tuorlo e lo zucchero, mescolare il composto con frusta e portare ad una temperatura di 85°C, aggiungere poi la pasta di marroni e la colla di pesce precedentemente ammollata, togliere dal fuoco il composto e far raffreddare.
Aggiungere la panna montata precedentemente, far riposare una notte.
Per il gelato:
Portare il latte e la panna a 80°C, aggiungere lo zucchero e lo stabilizzante e far andare il composto fino a che non sia amalgamato completamente.
Togliere dal fuoco e immergere in infusione il rosmarino.
Lasciare riposare una notte e successivamente filtrare il composto e mantecarlo nella gelatiera.
Per il castagnaccio:
Unire il latte, l’acqua e l’olio in un ciotola, versare la farina di castagne mescolando in continuazione senza formare grumi finchè’ il composto non risulti omogeneo, aggiungere sale e zucchero.
Il composto dovrà risultare non troppo denso.
Aggiungere i pinoli tostati.
Versare il composto ottenuto in una placca antiaderente precedentemente imburrata e completare la ricetta con rosmarino e olio a guarnire.
Cuocere in forno per 180°c per circa 15 minuti
Buon appetito!