Ricetta stellata La testina s’è persa nella Baia di Portonovo – chef Errico Recanati – Andreina * – Loreto
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Lo chef stellato Errico Recanati del ristorante una stella Michelin Andreina di Loreto (AN) ci propone la sua ricetta “La testina s’è persa nella Baia di Portonovo”.
Categoria: Antipasto
Chef:
Errico Recanati
Ristorante: Andreina 
Via Buffolareccia, 14
60025 Loreto (AN)
Tel. 071 970124
http://www.ristoranteandreina.it
info@ristoranteandreina.it
Ingredienti per 4 persone
1 testina di vitelloSedano, carote, cipolle e porroBuccia di limonePepe longoFoglie d’alloro, prezzemolo e timo300 g moscioli di Portonovo (cozza selvatica del Conero)2/3 rametti paccasassi del Conero3/4 patate di Montemonaco per fare la cialdaOlio di paccasassiOlio di porro bruciato1 kg di patate stracotte150 g succo di limone50 g acqua2 g agar agar
Procedimento:
Tagliare la testa a metà, richiuderla in se stessa e realizzare un brodo con tutti gli odori e le spezie.
Portare a cottura per qualche ora e poi togliere la testina.
Nel frattempo pulire i moscioli e condire con olio, vino verdicchio, prezzemolo, basilico e aprirli in forno a vapore 100 °C per 2 minuti con una teglia forata sotto per ottenere l’acqua di moscioli. Filtrare l’acqua di moscioli.
Con le patate di Montemonaco realizzare un purè con dello scalogno stufato e aceto di mele.
Prendere 2 porri, solo la parte bianca, pulirli, lavarli e tagliarli per la loro lunghezza e bruciarli alla brace. Ottenere così il porro bruciato: per ogni 100 g di porro bruciato, aggiungere 90 g di olio di vinacciolo. Frullare tutto insieme e mettere in una stamigna, estraendo così l’olio di porro bruciato.
Fare la stessa cosa per l’olio di paccasassi: sbollentare i paccasassi e poi eseguire gli stessi procedimenti come per l’olio di porro bruciato.
Per fare la cialda croccante, fare un purè con le patate stracotte. Stendere poi su silpat ed essiccare a 60 °C per 1 giorno.
Per il gel di limone bruciato, affumicare 3 volte l’ acqua e il succo di limone. Far bollire e aggiungere l’agar agar.
Impiattamento:
Mettere prima la testina calda poi adagiarvi sopra i moscioli tagliati accompagnare con il pure patate e il gel di limone. Aggiungere dei paccasassi in olio. Coprire con la cialda spezzata di patate e servire davanti al nostro commensale con il brodo di moscioli.
Buon appetito!