Ricetta stellata La testina s’è persa nella Baia di Portonovo – chef Errico Recanati – Andreina * – Loreto

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Lo chef stellato Errico Recanati del ristorante una stella Michelin Andreina di Loreto (AN) ci propone la sua ricetta “La testina s’è persa nella Baia di Portonovo”.

Categoria: Antipasto


Chef: Errico Recanati
Ristorante: Andreina
Via Buffolareccia, 14
60025 Loreto (AN)
Tel. 071 970124
http://www.ristoranteandreina.it
info@ristoranteandreina.it






Ingredienti per 4 persone

1 testina di vitello
Sedano, carote, cipolle e porro
Buccia di limone
Pepe longo
Foglie d’alloro, prezzemolo e timo
300 g moscioli di Portonovo (cozza selvatica del Conero)
2/3 rametti paccasassi del Conero
3/4 patate di Montemonaco per fare la cialda
Olio di paccasassi
Olio di porro bruciato
1 kg di patate stracotte
150 g succo di limone
50 g acqua
2 g agar agar






Procedimento:
Tagliare la testa a metà, richiuderla in se stessa e realizzare un brodo con tutti gli odori e le spezie.
Portare a cottura per qualche ora e poi togliere la testina.

Nel frattempo pulire i moscioli e condire con olio, vino verdicchio, prezzemolo, basilico e aprirli in forno a vapore 100 °C per 2 minuti con una teglia forata sotto per ottenere l’acqua di moscioli. Filtrare l’acqua di moscioli.

Con le patate di Montemonaco realizzare un purè con dello scalogno stufato e aceto di mele.

Prendere 2 porri, solo la parte bianca, pulirli, lavarli e tagliarli per la loro lunghezza e bruciarli alla brace. Ottenere così il porro bruciato: per ogni 100 g di porro bruciato, aggiungere 90 g di olio di vinacciolo. Frullare tutto insieme e mettere in una stamigna, estraendo così l’olio di porro bruciato.
Fare la stessa cosa per l’olio di paccasassi: sbollentare i paccasassi e poi eseguire gli stessi procedimenti come per l’olio di porro bruciato.

Per fare la cialda croccante, fare un purè con le patate stracotte. Stendere poi su silpat ed essiccare a 60 °C per 1 giorno.

Per il gel di limone bruciato, affumicare 3 volte l’ acqua e il succo di limone. Far bollire e aggiungere l’agar agar.

Impiattamento:
Mettere prima la testina calda poi adagiarvi sopra i moscioli tagliati accompagnare con il pure patate e il gel di limone. Aggiungere dei paccasassi in olio. Coprire con la cialda spezzata di patate e servire davanti al nostro commensale con il brodo di moscioli.

Buon appetito!

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