Ricetta “Bottoncini di pane con guanciale di suino nero biologico “Tenuta del Varco” e arancia” – chef Carlo Alberto Venzaga – Tenuta del Varco – Varco Sabino
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Lo chef Carlo Alberto Venzaga del ristorante Tenuta del Varco di Varco Sabino (RI) ci propone la sua ricetta “Bottoncini di pane con guanciale di suino nero biologico “Tenuta del Varco” e arancia”.
Categoria: Pane & Co.
Chef:
Carlo Alberto Venzaga
Ristorante: Tenuta del Varco
Località il Casale
02020 Varco Sabino (RI)
tel 338 2128585 – 333 2854853
https://www.tenutadelvarco.com
info@tenutadelvarco.com
Ingredienti:
500 gr di farina 0060% di acqua50 gr di strutto15 gr di sale75 ml latte12 gr lievito250 gr di guanciale di Suino Nero dell’Appenninola scorza grattata di un arancia non trattata1 uovo
Procedimento:
Aggiungere la farina setacciata in planetaria, versare il latte a temperatura ambiente ed iniziare a mescolare.
Aggiungere gradualmente l’acqua tiepida dove vi è stato precedentemente sciolto il lievito di birra, mettere lo strutto, il sale, il guanciale tagliato a cubetti molto piccoli e la scorza dell’arancia e lavorare fino ad ottenere un’impasto omogeneo.
Mettere in una boule e coprire per effettuare la prima lievitazione che durerà 12 ore circa a 18/20°C.
Al termine della prima lievitazione trasferire l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e tagliarlo a meta ed ottenere 2 filoncini per poi successivamente suddividerli in porzioni da 40 gr.
Infarindoci leggermente le mani andiamo a fare la la pirlatura dei bottoncini, che andranno messi in una teglia su carta da forno, coperti per procedere alla seconda lievitazione che durerà circa altre 4 ore.
Al termine spennellare delicatamente con l’uovo sbattuto, mettere in forno preriscaldato a 180 °C per 20 minuti.
Buon appetito!