Ricetta “Bottoncini di pane con guanciale di suino nero biologico “Tenuta del Varco” e arancia” – chef Carlo Alberto Venzaga – Tenuta del Varco – Varco Sabino
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Lo chef Carlo Alberto Venzaga del ristorante Tenuta del Varco di Varco Sabino (RI) ci propone la sua ricetta “Bottoncini di pane con guanciale di suino nero biologico “Tenuta del Varco” e arancia”.
Categoria: Pane & Co.
Chef: Carlo Alberto Venzaga
Ristorante: Tenuta del Varco
Località il Casale
02020 Varco Sabino (RI)
tel 338 2128585 – 333 2854853
https://www.tenutadelvarco.com
info@tenutadelvarco.com
Ingredienti:
500 gr di farina 00
60% di acqua
50 gr di strutto
15 gr di sale
75 ml latte
12 gr lievito
250 gr di guanciale di Suino Nero dell’Appennino
la scorza grattata di un arancia non trattata
1 uovo
Procedimento:
Aggiungere la farina setacciata in planetaria, versare il latte a temperatura ambiente ed iniziare a mescolare.
Aggiungere gradualmente l’acqua tiepida dove vi è stato precedentemente sciolto il lievito di birra, mettere lo strutto, il sale, il guanciale tagliato a cubetti molto piccoli e la scorza dell’arancia e lavorare fino ad ottenere un’impasto omogeneo.
Mettere in una boule e coprire per effettuare la prima lievitazione che durerà 12 ore circa a 18/20°C.
Al termine della prima lievitazione trasferire l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e tagliarlo a meta ed ottenere 2 filoncini per poi successivamente suddividerli in porzioni da 40 gr.
Infarindoci leggermente le mani andiamo a fare la la pirlatura dei bottoncini, che andranno messi in una teglia su carta da forno, coperti per procedere alla seconda lievitazione che durerà circa altre 4 ore.
Al termine spennellare delicatamente con l’uovo sbattuto, mettere in forno preriscaldato a 180 °C per 20 minuti.
Buon appetito!