Ricetta Tortelli in sfoglia di pomodoro, trippa di Garronese al limone e pecorino canestrato – chef Michele Iaconeta – La Casa degli Spiriti – Costermano
Ricetta Tortelli in sfoglia di pomodoro, trippa di Garronese al limone e pecorino canestrato
Lo chef Michele Iaconeta del ristorante La Casa degli Spiriti di Costermano (VR) ci propone la sua ricetta dei Tortelli in sfoglia di pomodoro, trippa di Garronese al limone e pecorino canestrato.
Chef: Michele Iaconeta
Ristorante La Casa degli Spiriti
Via Monte Baldo, 28
37010 Costermano (VR)
Tel. 045 6200766
www.casadeglispiriti.it
info@casadeglispiriti.it
Ingredienti e procedimento:
Per la sfoglia:
500gr di farina 00 debole
350 gr di Tuorli
70 gr di uovo intero
80 gr di doppio concentrato di pomodoro
Preparare l’impasto che risulterà abbastanza duro, lo mettiamo sottovuoto e lo lasciamo in frigorifero per 12 ore circa, prima di usarla.
Per il ripieno:
300 gr di trippa di vitello Garronese
120 gr di Canestrato pugliese DOP
2 tuorli d’uovo
1 costa di sedano
1 carota
Mezza cipolla
Olio d’oliva
Sale e pepe
Vino bianco
La buccia grattugiata di mezzo limone
Sbollentare la trippa per 10 minuti in acqua salata, a parte prepariamo un fondo di con l’olio, il sedano, la cipolla e la carota. Mettiamo all’interno la trippa e sfumiamo con il vino. Aggiungiamo poi 2 mestoli di acqua, sale, pepe e lasciamo cuocere per 2 ore circa.
Quando sarà fredda la passiamo in un cutter e aggiungiamo il limone, i tuorli e il pecorino.
Per la fonduta di pecorino:250 gr di pecorino stagionato100 gr di latte2 tuorli d’uovo
Mettiamo il formaggio a piccoli prezzi in un pentolino con il latte per circa un ora. Poi passiamo sul fuoco e lasciamo cuocere molto lentamente. Alla fine spostiamo dalla fiamma e mettiamo i tuorli, frustando molto velocemente.
Per il pesto di erbe del Baldo:
500 gr di erbe spontanee (Tarassaco, cicorie, ortiche e radicelle)
120 gr di Monte Veronese DOP 36 mesi
2 gr di Aglio
400 gr di olio d’oliva
80 gr Pinoli
Sale
Cuocere velocemente le verdure e poi passarle in acqua e ghiaccio. Le scoliamo e le condiamo con olio, pinoli, aglio, sale, Monte Veronese e frulliamo il tutto fino a renderlo molto liscio e fine.
Per la finitura:
Burro
Riduzione di fondo di vitello e recioto
Preparazione:
Tiriamo alla macchina la sfoglia al pomodoro, molto sottile e la tagliamo a forma di quadrati del diametro di 5 cm.
Li spruzziamo con un po’ di acqua e mettiamo al centro uno spuntone di farcia di trippa e li chiudiamo a piramide.
Poi li cuociamo in acqua salata per 2 minuti e li passiamo in un padellino con burro fuso e un goccio d’acqua di cottura.
Prendere un piatto caldo e mettere alla base il pesto, un goccio di fonduta e un po’ di fondo di vitello e infine i tortelli.
Motivazioni del piatto:
In questa ricetta unisco gli ingredienti del Garda con quelli del Gargano, la mia terra, fondendoli insieme e creando un connubio tra queste due culture.
In questo piatto è racchiusa un po’ la mia filosofia di cucina.
Michele Iaconeta
Buon appetito!