Ricetta Tortelli in sfoglia di pomodoro, trippa di Garronese al limone e pecorino canestrato – chef Michele Iaconeta – La Casa degli Spiriti – Costermano
Lo chef Michele Iaconeta del ristorante La Casa degli Spiriti di Costermano (VR) ci propone la sua ricetta dei Tortelli in sfoglia di pomodoro, trippa di Garronese al limone e pecorino canestrato.
Chef: Michele Iaconeta
Ristorante La Casa degli Spiriti
Via Monte Baldo, 28
37010 Costermano (VR)
Tel. 045 6200766
www.casadeglispiriti.it
info@casadeglispiriti.it
Ingredienti e procedimento:
Per la sfoglia:
500gr di farina 00 debole
350 gr di Tuorli
70 gr di uovo intero
80 gr di doppio concentrato di pomodoro
Preparare l’impasto che risulterà abbastanza duro, lo mettiamo sottovuoto e lo lasciamo in frigorifero per 12 ore circa, prima di usarla.
Per il ripieno:
300 gr di trippa di vitello Garronese
120 gr di Canestrato pugliese DOP
2 tuorli d’uovo
1 costa di sedano
1 carota
Mezza cipolla
Olio d’oliva
Sale e pepe
Vino bianco
La buccia grattugiata di mezzo limone
Sbollentare la trippa per 10 minuti in acqua salata, a parte prepariamo un fondo di con l’olio, il sedano, la cipolla e la carota. Mettiamo all’interno la trippa e sfumiamo con il vino. Aggiungiamo poi 2 mestoli di acqua, sale, pepe e lasciamo cuocere per 2 ore circa.
Quando sarà fredda la passiamo in un cutter e aggiungiamo il limone, i tuorli e il pecorino.
Per la fonduta di pecorino:
250 gr di pecorino stagionato
100 gr di latte
2 tuorli d’uovo
Mettiamo il formaggio a piccoli prezzi in un pentolino con il latte per circa un ora. Poi passiamo sul fuoco e lasciamo cuocere molto lentamente. Alla fine spostiamo dalla fiamma e mettiamo i tuorli, frustando molto velocemente.
Per il pesto di erbe del Baldo:
500 gr di erbe spontanee (Tarassaco, cicorie, ortiche e radicelle)
120 gr di Monte Veronese DOP 36 mesi
2 gr di Aglio
400 gr di olio d’oliva
80 gr Pinoli
Sale
Cuocere velocemente le verdure e poi passarle in acqua e ghiaccio. Le scoliamo e le condiamo con olio, pinoli, aglio, sale, Monte Veronese e frulliamo il tutto fino a renderlo molto liscio e fine.
Per la finitura:
Burro
Riduzione di fondo di vitello e recioto
Preparazione:
Tiriamo alla macchina la sfoglia al pomodoro, molto sottile e la tagliamo a forma di quadrati del diametro di 5 cm.
Li spruzziamo con un po’ di acqua e mettiamo al centro uno spuntone di farcia di trippa e li chiudiamo a piramide.
Poi li cuociamo in acqua salata per 2 minuti e li passiamo in un padellino con burro fuso e un goccio d’acqua di cottura.
Prendere un piatto caldo e mettere alla base il pesto, un goccio di fonduta e un po’ di fondo di vitello e infine i tortelli.
Motivazioni del piatto:
In questa ricetta unisco gli ingredienti del Garda con quelli del Gargano, la mia terra, fondendoli insieme e creando un connubio tra queste due culture.
In questo piatto è racchiusa un po’ la mia filosofia di cucina.
Michele Iaconeta
Buon appetito!