Ricetta Bassa marea in Adriatico – chef Gianpaolo Raschi – Guido * – Rimini
Ricetta Bassa marea in Adriatico
Ph. Giorgio Salvatori
Lo chef Gianpaolo Raschi del ristorante una stella Michelin Guido di Rimini (RN) ci propone la sua ricetta dell’antipasto Bassa marea in Adriatico.
Chef: Gianpaolo Raschi
Ristorante Guido 
Lungomare Spadazzi, 12
47924 Miramare di Rimini (RN)
Tel. 0541 374612
https://www.ristoranteguido.it
info@ristoranteguido.it
Ingredienti per 4 persone:
Per i frutti di mare:
Acqua di mare 500 ml
Frutti di mare misti ( vongole, cozze, cannelli, cuori eduli, fasolari, calamaretti, ostriche, cannocchie, scampetti, mazzancolle)
Alici 8 pezzi
Alghe miste 20 gr
Per la schiuma di mare:
50 gr alghe verdi idratate
50 gr ostriche pulite
300 ml acqua naturale
80 gr agretti
0,02 gr plancton
Procedimento
Per la schiuma di mare:
Confezionare tutti ingredienti sotto vuoto, cuocere per 30 min. a 58°, frullare da caldo, filtrare. Incorporare aria con minipimer fino a ottenere una schiuma.
Per i frutti di mare:
La sera prima raccogliere un piccolo secchio di acqua di mare, portare ad ebollizione, abbattere in positivo e lasciare decatantare tutta la notte in cella frigorifera.
La mattina filtrare con garza fine l’acqua di mare, diluirla con percentuale di acqua naturale pari al 35% per abbassare il punto di salinità.
Pulire accuratamente tutti frutti di mare, le conchiglie vanno tuffate per 30 sec. in acqua bollente e aperte una ad una con l’aiuto di un piccolo coltello.
Deliscare le alici e tagliarle in piccoli pezzi.
Impiattamento:
Servire i frutti di mare in un piatto fondo possibilmente di vetro e ricoprire con acqua di mare ghiacciata, decorare con alghe fresche miste e finire piatto con schiuma di mare con agretti.
Buon appetito!