Ricetta Bassa marea in Adriatico – chef Gianpaolo Raschi – Guido * – Rimini
Ph. Giorgio Salvatori
Lo chef Gianpaolo Raschi del ristorante una stella Michelin Guido di Rimini (RN) ci propone la sua ricetta dell’antipasto Bassa marea in Adriatico.
Chef: Gianpaolo Raschi
Ristorante Guido 
Lungomare Spadazzi, 12
47924 Miramare di Rimini (RN)
Tel. 0541 374612
https://www.ristoranteguido.it
info@ristoranteguido.it
Ingredienti per 4 persone:
Per i frutti di mare:
Acqua di mare 500 ml
Frutti di mare misti ( vongole, cozze, cannelli, cuori eduli, fasolari, calamaretti, ostriche, cannocchie, scampetti, mazzancolle)
Alici 8 pezzi
Alghe miste 20 gr
Per la schiuma di mare:
50 gr alghe verdi idratate
50 gr ostriche pulite
300 ml acqua naturale
80 gr agretti
0,02 gr plancton
Procedimento
Per la schiuma di mare:
Confezionare tutti ingredienti sotto vuoto, cuocere per 30 min. a 58°, frullare da caldo, filtrare. Incorporare aria con minipimer fino a ottenere una schiuma.
Per i frutti di mare:
La sera prima raccogliere un piccolo secchio di acqua di mare, portare ad ebollizione, abbattere in positivo e lasciare decatantare tutta la notte in cella frigorifera.
La mattina filtrare con garza fine l’acqua di mare, diluirla con percentuale di acqua naturale pari al 35% per abbassare il punto di salinità.
Pulire accuratamente tutti frutti di mare, le conchiglie vanno tuffate per 30 sec. in acqua bollente e aperte una ad una con l’aiuto di un piccolo coltello.
Deliscare le alici e tagliarle in piccoli pezzi.
Impiattamento:
Servire i frutti di mare in un piatto fondo possibilmente di vetro e ricoprire con acqua di mare ghiacciata, decorare con alghe fresche miste e finire piatto con schiuma di mare con agretti.
Buon appetito!