Acciughe sotto sale del Mar Ligure IGP
Le Acciughe sotto sale del Mar Ligure IGP sono un prodotto tradizionale delle popolazioni del versante marittimo della Liguria dedite alla pesca.
Non c’è casa di pescatore che non prepari a casa le acciughe sotto sale, avvalendosi di tecniche antiche tramandate di generazione in generazione e ricette segrete che si perdono in tempi antichissimi.
Le Acciughe sotto sale del Mar Ligure IGP in commercio sono pesci della specie Engraulis encrasicolus L., pesci migratori e gregari che transitano in estate in prossimità della costa ligure e in inverno si stanziano tra i 100 e 150 metri di profondità.
Il periodo di pesca è compreso fra il 1° aprile ed il 15 ottobre, quando l’acciuga ha raggiunto la maturità sessuale e dimensioni corporee fra un minimo di 12 ed un massimo di 20 centimetri.
L’area di pesca è tutta la zona antistante la costa ligure e non c’è un vero e proprio limite verso il mare aperto, se non quello tecnico e temporale determinato dal fatto le acciughe devono essere avviate alla lavorazione entro 12 ore dalla cattura.
Una volta portate a terra le acciughe vengono dapprima pulite a mano, asportando la testa e le viscere e successivamente messe a stagionare in appositi contenitori dove i pesciolini vengono disposti a raggiera e a strati separati da una generosa quantità di sale.
La stagionatura delle acciughe ha una durata che varia dai 40 ai 60 giorni.
Le acciughe per essere commercializzate dovranno essere intere, con la la pelle in parte ancora visibile; i filetti devono risultare morbidi e compatti ed aderenti alla lisca con un colore dal rosa al bruno intenso. Il sapore deve essere asciutto e vivacemente sapido.
La zona di pesca, trasformazione e confezionamento delle Acciughe sotto sale del Mar Ligure coincide con tutti i Comuni della Regione Liguria che si affacciano sul versante tirrenico.
Prodotto: Pesci, molluschi e crostacei
Regione: Liguria
Tutela: IGP
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