Arancino di riso farcito alla matalotta con crema di lattuga e olio al nero di seppia – ricetta chef Vincenzo Forte – I Crociferi – Noto
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Lo chef Vincenzo Forte del ristorante I Crociferi di Noto (SR) ci propone la sua ricetta “Arancino di riso farcito alla matalotta con crema di lattuga e olio al nero di seppia”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Autunno
Chef:
Vincenzo Forte
Ristorante: I Crociferi
Via Giovanni Bovio, 14
96017 Noto (SR)
Ingredienti:
Per l'arancino: gr 500 lampuga o scorfano gr 100 crema di ciliegino ristretta gr 30 capperi sotto sale gr 50 olio extra vergine zaiutna “Oleificio Bagni Mozzicato” (varietà di oliva tipica del siracusano) gr 20 prezzemolo n 1 spicchio aglio gr 30 cipolla gr 50 olive verdi snocciolate sale e pepe q.b. gr 650 acqua gr 650 acqua di molluschi gr 500 riso carnaroli Per la crema di lattuga: n 1 lattuga n 6 alici di cetara sottolio olio extra vergine di oliva q.b.
Procedimento:Per l’arancino:
cuocere il riso nelle 2 acque come di consueto.
Prepariamo il ripieno rosolando la cipolla e l’aglio, aggiungiamo i capperi e le olive e dopo un paio di minuti sfumiamo con del vino bianco.
Appena è tutto pronto aggiungiamo la crema di ciliegino ristretta e continuiamo a cuocere per qualche minuto, subito dopo aggiungiamo il pesce tagliato a dadini e lo cuociamo per un altro paio di minuti, alla fine aggiungiamo il prezzemolo.
Per la crema di lattuga:
stufiamo in olio la lattuga a cui aggiungiamo le alici sottolio e continuiamo la cottura fino a che la lattuga sia morbida.
Frulliamo e passiamo al setaccio
Prendiamo una sacca di nero di seppia e la frulliamo con un olio agli agrumi fatto in precedenza con delle bucce di mandarini, arance e limoni
Note dello chef:
la Matalotta è una zuppa di pesce dove si può cuocere pesce di mare di qualsiasi tipo, meglio però se a carne soda e compatta; è un piatto che si trova in tutti i ristoranti di siracusa, generalmente fatto con la cernia.
Buon appetito!
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