Astice – ricetta chef Marco Carlucci – Capo Santa Chiara – Genova
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Lo chef Marco Carlucci del Ristorante Capo Santa Chiara di Genova (GE) ci propone la sua ricetta “Astice”.
Categoria: Secondo piatto
Stagione: Estate
Chef:
Marco Carlucci
Ristorante: Capo Santa Chiara
via Al Capo Santa Chiara, 69
16146 Genova (GE)
Tel. 010 7981571
https://ristorantecaposantachiara.com
info@ristorantecaposantachiara.com
Ingredienti per 4 persone:Astici 4Patate 200 gTopinambur 200 gScorzonera 200 gRadici di Chiavari 200 gSedano rapa 200 gPanna 2 lBurro 1 kgErbe aromatiche q.b. Sale q.b.Pepe q.b.Latte q.b.Aceto di vino bianco 1 lPigato 1 lScalogno 200 gCaviale di aringa affumicato 20 g
Procedimento:
Prendere gli astici e dividere il corpo dalle chele, cuocendole in un court bouillon per 3 minuti.
Una volta raffreddate, asciugarle, decorticarle e poi pulirle dai carapaci.
Con l’aiuto di una mandolina, affettare le patate, il topinambur, la scorzonera, le radici di Chiavari e il sedano rapa.
Raffreddare quindi in acqua e ghiaccio.
Nel frattempo, ridurre un po’ di panna con il burro e le erbe aromatiche in una casseruola, aggiustando di sale e di pepe.
In una teglia disporre i tuberi e le radici a strati, poi condire con la riduzione ottenuta.
A questo punto, cuocere in forno a 165 °C per 40 minuti.
Prendere il topinambur precedentemente tagliato e cuocerlo in una soluzione di acqua e latte. Frullare e aggiungere un po’ di liquido se troppo denso.
Procedere riducendo l’aceto bianco e il vino, in una casseruola, con dello scalogno tritato. Incorporare poi il burro.
Quando si deve procedere al servizio, rigenerare l’astice a 56 °C poi asciugarlo e dividere il corpo a metà.
Rosolare il pesce nel burro chiaro e affumare le chele, poi aggiungere il caviale di aringa affumicato.
Buon appetito.
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