Bavarese al gianduia, mousse di yogurt, sfere di limone e gocce di mou – ricetta pastry chef Lorenzo Pisapia – Officina dei sapori – Gubbio
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Il pastry chef Lorenzo Pisapia del ristorante Officina dei sapori di Gubbio (PG) ci propone la sua ricetta “Bavarese al gianduia, mousse di yogurt, sfere di limone e gocce di mou”.
Categoria: Dessert
Stagione: Autunno
Pastry Chef:
Lorenzo Pisapia
Ristorante: Officina dei sapori
Via dei Consoli, 13
06024 Gubbio (PG)
Tel. 075 9271424
https://www.officinadeisaporigubbio.it/
officinadeisaporigubbio@gmail.com
Ingredienti per 4 persone:
Per la bavarese: 90 g di cioccolato gianduia fondente 34% 120 ml di latte intero 2 tuorli 25 g di zucchero 5 g di colla di pesce 120 g di panna fresca 1/2 bacca vaniglia Per le sfere: 50 ml di sciroppo di limone 50 ml di acqua 1 g di agar-agar 1 bicchiere di olio (refrigerato) Acqua (per risciacquare) Per la mousse allo yogurt: 130 ml di panna liquida fresca 35 g di zucchero a velo 120 g di yogurt bianco 2 g di colla di pesce Per il mou: 200 ml di panna fresca liquida 200 g zucchero Per il disco di cioccolato: Cioccolato Callebaut 33.6%
Procedimento:Per la Bavarese al gianduia:
mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda per il tempo indicato sulla confezione.
Tritare grossolanamente il cioccolato e raccoglietelo in una casseruola insieme al latte e alla bacca di vaniglia incisa a metà con un coltellino.
Fare sciogliere il cioccolato e portare il composto al limite dell’ebollizione. In una seconda casseruola sbattete con una frusta i tuorli insieme allo zucchero.
Versare a filo il latte con il cioccolato fuso e porre il composto sul fuoco a fiamma bassa, mescolando continuamente fino a quando avrà raggiunto la temperatura di 82°C.
Trasferire in una ciotola, unire la gelatina ben strizzata e mescolare fino a farla sciogliere. Fare intiepidire e, utilizzando una spatola, incorporare la panna semi-montata, a più riprese. Versare il composto all’interno di uno stampo appena inumidito con acqua, livellare e porre in frigorifero per almeno 4 ore.
Per le sfere di limone:
mettere un bicchiere di olio in frigorifero e in una casseruola mettere lo sciroppo di limone con l’acqua e l’agar agar.
Portare a bollore a fuoco lento fino a quando si attiva bene, poi spegnere il fuoco.
Versare il liquido in un contenitore e prelevare il composto con una siringa da pasticceria, poi versare a goccia nell’olio refrigerato molto lentamente.
Infine, setacciare le sfere dall’olio e sciacquare con acqua.
Per la mousse allo yogurt:
porre il foglio di gelatina in ammollo in acqua ghiacciata.
Poi montate con l’aiuto di una planetaria la panna e lo zucchero a velo e infine, aggiungete lo yogurt nella panna e amalgamate con una spatola dal basso verso l’alto.
Prelevare un cucchiaio del composto e metterlo in un pentolino piccolo con la gelatina strizzata.
Far riposare in frigorifero.
Per la mou:
in un pentolino di acciaio mettete lo zucchero ed aggiungere l’acqua.
Mescolare con un cucchiaio in moda da amalgamarlo e portate sul piano cottura. Far sciogliere lo zucchero a fiamma bassa, fino a che non sarà evaporata tutta l’acqua e cominceranno a comparire le bollicine.
Si dovrà ottenere una salsa densa e non liquida.
A questo punto togliere il tegame dal piano cottura e aggiungere la panna liquida a filo, poco alla volta.
Riportare il tegame sul fuoco a fiamma bassa, sempre mescolando, ancora per qualche minuto fino a che non si sarà addensata. Infine, lascarla raffreddare.
Per il disco di cioccolato:
seguire la procedura del temperaggio del cioccolato.
Impiattamento:
disporre al centro del piatto la bavarese a forma di ciambella, poi fare delle gocce con il sac à poche distanziate l’una dall’altra di mouse allo yogurt.
Prendere le sfere di limone e metterle accanto alla mousse di yogurt. Completiamo con il mou, qualche fogliolina di menta e infine la decorazione di cioccolato.
Buon appetito!
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