Biancostato di manzo, polenta di castagne, cime di rapa – ricetta chef Leonardo Spaccavento – Osteria Perano – Gaiole in Chianti

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Biancostato di manzo, polenta di castagne, cime di rapa - ricetta chef Leonardo Spaccavento - Osteria Perano - Gaiole in Chianti

Lo chef Leonardo Spaccavento del ristorante Osteria Perano di Gaiole in Chianti (SI) ci propone la sua ricetta “Biancostato di manzo, polenta di castagne, cime di rapa”.

Categoria: Secondo
Stagione: Natale

Chef:

Leonardo Spaccavento
Ristorante: Osteria Perano
Loc. S. Donato in Perano
53013 Gaiole in Chianti (SI)
Tel. 0577 749563
https://www.frescobaldi.com/it/tenute/tenuta-perano
info@frescobaldi.it

Ingredienti per 4 persone:

 

1 kg di biancostato
200 gr. di farina di castagne
50 gr. di olio extra vergine di oliva
Spezie miste ( rosmarino, pepe nero, timo, alloro, sale aromatico)
1 kg di cime di rapa

Per la polenta leggera di farina di castagne:
1 l di acqua
200 gr. di farina di castagne
50 gr. di olio extra vergine di oliva
Spezie miste ( rosmarino, pepe nero, timo, alloro, sale aromatico)

Procedimento:Per le cime di rapa:

scottare le cime di rapa in acqua leggermente salata tenendo le foglie e le cime più belle da parte e con il resto fare una crema verde lucida al thermomix mettendo un’ acciuga e olio all’aglio.
scottare le cime più belle con olio, peperoncino, aglio in camicia, sale e acciuga.

Per la polenta leggera di farina di castagne:
portare ad ebollizione l’acqua con un filo di olio, un pizzico di sale e aggiungere la farina di castagne precedentemente setacciata; amalgamare il tutto a fiamma bassa utilizzando una frusta come per la polenta classica.
Dopo circa 15 minuti togliere dal fuoco, aggiungere le spezie e aggiustare con il sale aromatico.

Per le castagne:
lessare le castagne fino a cottura, saltarle in padella con la crema di lardo, il rosmarino tritato, l’aglio in camicia, il sale e il pepe nero.

Per il biancostato:
tamponare il biancostato con carta assorbente e inserirlo in un sacchetto sottovuoto assieme ad un goccio di olio evo, un pizzico sale e pepe nero.
Quindi sigillare il sacchetto e far cuocere in acqua pre-riscaldata a 68°C per 24 ore.

Finitura:
Impiattare la polenta di castagne con la crema di cime di rapa, adagiare il biancostato rigenerato. Completare il piatto con il crumble di castagne e le foglie di cime di rapa scottate.

Buon appetito!

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