Calamaro bianco e nero – ricetta chef Pasquale Tozzi – Il Pescatore – Gardone Riviera
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Lo chef Pasquale Tozzi del ristorante Il Pescatore del Grand Hotel Fasano di Gardone Riviera (BS) ci propone la sua ricetta “Calamaro bianco e nero”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Estate
Chef:
Pasquale Tozzi
Ristorante: Il Pescatore
c/o Grand Hotel Fasano *****L
Via Zanardelli, 190
25083 Gardone Riviera (BS)
Tel. 0365 290220
https://www.ghf.it
info@ghf.it
Ingredienti per 4 porzioni:
Per la salsa al nero di seppia:
500 g calamari sporchi10 g scalognoQ.b. timo500 g latte di mandorle15 g nero di seppiaPer la salsa tzatziki:125 g panna615 g yogurt greco250 g cetrioli7 g foglie di menta fresca10 g aglioQ.b sale e pepePer il burro aromatizzato AOP:
100 g burro2 g peperoncino fresco4 g aglio fresco10 g gambi di prezzemoloPer la tempura:100 g farina di riso40 g amido di mais160 g acqua frizzante fredda20 g tuorloPer la finitura:12 calamari freschi di piccole dimensioni12 foglioline di cerfoglio
Procedimento:Per la salsa al nero di seppia:
pulire i calamari, eliminandone ossa, interiora e occhi, tagliarli grossolanamente e farli rosolare con lo scalogno precedentemente tritato.
Aggiungere il timo, il latte di mandorle e il nero di seppia.
Far cuocere per circa 1 ora e 40 minuti a fuoco dolce.
A cottura ultimata, filtrare con un colino a maglia fine, schiacciando con un mestolo tutta la polpa dei calamari, e mettere da parte.
Per la salsa tzatziki:
unire la panna con lo yogurt e mescolare.
Mettere il composto in un sacchetto da sottovuoto e aggiungere i cetrioli tagliati grossolanamente, le foglie di menta e l’aglio privato dell’anima.
Sigillare al 100% e lasciare in infusione per circa 12 ore.
Aprire il sacchetto e filtrare il tutto con un colino a maglia fine.
Aggiustare di sapore con sale e pepe.
Per il burro aromatizzato AOP:
in una casseruola, mettere il burro, il peperoncino, l’aglio e i gambi di prezzemolo precedentemente tritati.
Far sciogliere il burro, portandolo a 80°C, e lasciare in infusione per 15 minuti.
Filtrare e tenere da parte.
Per la tempura:
unire le polveri e mescolare.
Aggiungere l’acqua e il tuorlo e, con una frusta, amalgamare bene tutti gli ingredienti.
Per la finitura:
pulire i calamari, tenendo da parte le teste, tagliarli a striscioline e metterli su una placchetta. Spennellarli con il burro aromatizzato AOP e aggiungere un pizzico di sale.
Metterli in salamandra al massimo della potenza per circa 1 minuto e mezzo.
In caso non si abbia a disposizione la salamandra, si può usare un cannello o una padella molto rovente.
Per tenere i calamari morbidi, la cottura dovrà essere rapida e a temperatura alta.
Passare le teste dei calamari nella tempura, friggerle in olio bollente e farle scolare.
Posizionare le salse, quella al nero di seppia e la tzatziki, alla base di un piatto piano, aggiungere i molluschi, le teste croccanti e terminare con le foglie di cerfoglio.
Note dello chef:
l’antipasto Calamaro bianco e nero di Pasquale Tozzi – l’executive chef del Ristorante Il Pescatore e del Ristorante Magnolia situati all’interno del 5* L Grand Hotel Fasano & Villa Principe di Gardone Riviera (BS) – è un omaggio ai sapori e ai profumi del mare. Nel piatto, i calamari bianchi scottati vengono serviti con due salse, una al nero di calamaro e latte di mandorla e una con yogurt e cetrioli, teste di calamaro in tempura e foglie di cerfoglio.
Buon appetito!
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