Calamaro ripieno con broccolo romano, ceci e agrumi – ricetta chef Giuseppe Mulargia – Le Spighe – Roma
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Lo chef Giuseppe Mulargia del ristorante Le Spighe del Grand Hotel Palatino di Roma (RM) ci propone la sua ricetta “Calamaro ripieno con broccolo romano, ceci e agrumi”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Estate
Chef: Giuseppe Mulargia
Ristorante: Le Spighe
c/o Grand Hotel Palatino
Via Cavour, 213/M
00184 Roma (RM)
https://www.hotelpalatino.com
info@hotelpalatino.com
Ingredienti:
Calamari freschi 200 g
broccolo romanesco 80 g
aglio in camicia 1 spicchio
ceci freschi 40 g.
Per il caviale di agrumi:
olio di semi freddo 300 ml
succo di lime, limone, arancio 200 ml
agar agar 2 g.
Procedimento:
Pulire accuratamente i calamari all’esterno ed all’interno verificandone il risultato.
In un padellino con un filo d’olio ed uno spicchio d’aglio in camicia spadellare ¾ di broccoli romaneschi e ¾ dei ceci regolando di sale e pepe e lasciar raffreddare.
Riempire delicatamente il calamaro con i broccoli ed i ceci lasciando 1 cm di spazio per poterlo chiudere con uno stuzzicadente.
Cuocere i calamari in un padellino antiaderente per 4 minuti (2 per lato) a fuoco dolce, tirarli via dalla padella dividerli in 3 parti e rosolarli nuovamente su entrambi i lati.
Impiattare i calamari caldi guarnendo il piatto con crema di ceci e di broccoli con delle perle di finto caviale agli agrumi.
Per il caviale di agrumi:
In un pentolino far bollire il succo di agrumi e agar agar e lasciarlo raffreddare per qualche minuto.
Con l’aiuto di una siringa far sgocciolare il succo direttamente nell’olio facendo attenzione a non accumularlo per troppo tempo sul fondo.
Buon appetito!