Calamaro ripieno alla paprika, zucca al pepe Timut e caviale Arenkha – ricetta chef Raffaele Minute – Alpina 1954 – Pedavena
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Lo Chef Raffaele Minute del ristorante Alpina 1954 di Pedavena (BL) ci propone la sua ricetta “Calamaro ripieno alla paprika, zucca al pepe Timut e caviale Arenkha”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Autunno
Chef: Raffaele Minute
Ristorante: Alpina 1954
Via A. Vecellio, 43
32034 Località Norcen, Pedavena (BL)
Tel. 347 3245261
https://www.alpina1954.it
info@alpina1954.it
Ingredienti per 4 persone:
4 calamari di circa 150 g
4 gamberi
100 g petto di pollo
15 g paprika
1 zucca
8 grani di pepe timut
Caviale Arenkha
Germogli di mare
Semi di zucca
Sale e pepe q.b.
Procedimento:
Pulire i calamari e i gamberi, con questi ultimi preparare la farcia macinandoli sottili con il petto di pollo, la paprika e le “orecchie” dei calamari aggiustare di sale e mettere sottovuoto.
Farcire i calamari e stringerli con la pellicola, mettere sottovuoto insieme ai ciuffi e cuocere a 65 gradi per 3 ore quindi raffreddare.
Tagliare la zucca a rettangoli, con i ritagli preparare una crema con olio, sale e 4 grani di pepe timut; rosolare in padella i rettangoli quindi sistemare di sapore, raffreddare e mettere in vuoto con il pepe restante, mettere a cuocere a 65 gradi per 20 minuti.
Rosolare i calamari, tagliarli in 4 pezzi, metterli in linea sul piatto, stendere la crema con l’ aiuto di una sac a poche e i rettangoli di zucca rosolati a fianco, completare con il caviale Arenkha, germogli di mare e semi di zucca soffiati.
Buon appetito!