Candele spezzate in estratto di genovese di agnello dell’Appenino Lucano, salsa di ostriche crude e foglia ostrica – ricetta chef Vincenzo Bellarte – Aroma profumi e sapori – Matera
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Ph. Emanuele Taccardi
Lo chef Vincenzo Bellarte del ristorante Aroma profumi e sapori di Matera (MT) ci propone la sua ricetta “Candele spezzate in estratto di genovese di agnello dell’Appenino Lucano, salsa di ostriche crude e foglia ostrica”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Natale
Chef:
Vincenzo Bellarte
Ristorante: Aroma profumi e sapori
Via Domenico Ridola, 44
75100 Matera (MT)
Tel. 083 5231156
https://www.aromamatera.it
info@aromamatera.it
Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta e l’estratto di genovese: 1 Kg cipolle dorate 800 g polpa e ossa di agnello 320 g ziti spezzati 100 g vino bianco secco 60 g sedano 60 g carota alloro prezzemolo q.b. olio extravergine di oliva q.b. sale q.b. pepe nero q.b. Per la salsa di ostriche crude: 5 ostriche Gillardeau Per guarnire il piatto: 6 foglie ostrica
Procedimento:
Per l’estratto di genovese:
tagliate le cipolle sottili, tritate sedano e carota per il soffritto, fate soffriggere sedano, carote e cipolle con 2 cucchiai di olio.
Dopo 10 minuti aggiungete un pizzico di sale, un ciuffo di prezzemolo e 1 foglia di alloro,
Per la carne:
tagliate la carne a pezzi e unitela alle verdure, rosolatela per 2 minuti e poi lasciate cuocere il tutto per 2 ore, le cipolle rilasceranno la loro acqua e non servirà aggiungerne.
Passate le 2 ore aggiungete il vino e cuocete ancora per 1 ora.
Alla fine filtrate tutto con un passino sottile schiacciando bene e mettete da parte l’estratto che vi servirà per mantecare la pasta.
Mentre la carne restante mettetela da parte e potete riutilizzarla il giorno seguente, scaldandola per farcirvi un buon panino!
Per le ostriche:
aprite le ostriche facendo attenzione a non buttare la loro acqua, dopo di che frullate bene ostriche e la loro acqua fino ad ottenere una salsa liscia e omogenea.
Trasferirea in uno squezeer.
Tagliare le foglie ostrica.
Per la pasta:
Spezzate gli ziti più o meno in tre, non troppo corti ma neanche lunghi, cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela e versatela in padella, nel estratto di genovese Mescolate bene e distribuite la pasta nei piatti, quindi completate con qualche goccia di salsa di ostriche e foglie ostrica tagliate della forma che volete.
Buon appetito!
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